MÉXICO, DF - Con distintos nombres y usos a lo largo del País, este chile es parte del repertorio de la temporada en que la religión católica prohibe consumir carne.
Conocido como cuaresmeño y jalapeño, dentro y fuera de México, respectivamente, el primero de sus nombres obedece a que era traído a la Ciudad sólo durante esta época, y las cocineras de los centros de abasto acostumbraban prepararlos rellenos de atún, camarones o frijoles.
Los chiles cuaresmeños rellenos, como los chiles en nogada, eran platillos de temporada, ya que las amas de casa y restaurantes de comida tradicional los preparaban sólo durante esta época, desde el último miércoles de febrero hasta las primeras semanas de abril.
De acuerdo al libro El placer del chile, de Clío, el segundo nombre se debe a que hasta la década de los 50 la ciudad de Jalapa, en Veracruz, fue líder nacional en producción y distribución, hasta que entidades como Chihuahua, Sinaloa, Tamaulipas, Hidalgo y San Luis Potosí la desplazaron.
Los nombres con los que se conoce en Puebla y Oaxaca varían de acuerdo su presentación, ya que al estar fresco se le denomina gordo, huachinango y de agua, utilizado para rellenar o para salsas, mientras que al ser deshidratado al sol o en hornos se encuentra como meco, mora o morita como parte de picadillos o moles.
Después de someterse a un proceso indígena que consiste en secarlo y ahumarlo con láminas de madera dentro de cuevas o fosas, se transforma en chipotle seco que sirve para salsas y rellenos después de ser hidratados.
Ideas frescas
La suavidad en su picor y el gusto final que aporta a algunos platillos, permiten incorporarlo en recetas de la nueva cocina mexicana, según afirma Eduardo Osuna, chef ejecutivo de Solea en el Hotel W.
"Su delicado sabor puede potenciarse con técnicas de vanguardia, como las nubes, espumas o gelatinizados con base en agar-agar o grenetina. La mayoría se prepara con su jugo, obtenido de licuar y colar el chile hasta obtener un agua con mucho color verde y sabor.
"Se puede construir una nueva versión de los chiles rellenos de atún en escabeche, en la que cubos de atún sean ligeramente sellados en un escabeche con base en vinagre, zanahoria y papa, y el chile se transforme en láminas gelatinizadas de su jugo", añade Osuna.
Para terminar el platillo, sugiere acompañarlo con las verduras que conforman el escabeche y pequeñas rodajas de chile cuaresmeño para acentuar el sabor.
Otras de las opciones para modernizar el uso de este chile, propuestas por Osuna, son una nube de cuaresmeño, preparada al batir jugo de chile con grenetina y presentada en un plato hondo en el que se sirve jugo caliente de res estilo Jalisco, que al entrar en contacto disuelve la grenetina y libera los aromas picantes.
También, recomienda acompañar callos de hacha parrillados o laminados con una espuma de chile, que resulta de introducir en un sifón jugo de chile con grenetina y enfriada durante varias horas.
Un granizado cuaresmeño, elaborado al congelar por una hora jugo de chile para después rasparse con un tenedor, puede servir de guarnición para mariscos parrillados.
MÉXICO, DF - Con distintos nombres y usos a lo largo del País, este chile es parte del repertorio de la temporada en que la religión católica prohibe consumir carne.
Conocido como cuaresmeño y jalapeño, dentro y fuera de México, respectivamente, el primero de sus nombres obedece a que era traído a la Ciudad sólo durante esta época, y las cocineras de los centros de abasto acostumbraban prepararlos rellenos de atún, camarones o frijoles.
Los chiles cuaresmeños rellenos, como los chiles en nogada, eran platillos de temporada, ya que las amas de casa y restaurantes de comida tradicional los preparaban sólo durante esta época, desde el último miércoles de febrero hasta las primeras semanas de abril.
De acuerdo al libro El placer del chile, de Clío, el segundo nombre se debe a que hasta la década de los 50 la ciudad de Jalapa, en Veracruz, fue líder nacional en producción y distribución, hasta que entidades como Chihuahua, Sinaloa, Tamaulipas, Hidalgo y San Luis Potosí la desplazaron.
Los nombres con los que se conoce en Puebla y Oaxaca varían de acuerdo su presentación, ya que al estar fresco se le denomina gordo, huachinango y de agua, utilizado para rellenar o para salsas, mientras que al ser deshidratado al sol o en hornos se encuentra como meco, mora o morita como parte de picadillos o moles.
Después de someterse a un proceso indígena que consiste en secarlo y ahumarlo con láminas de madera dentro de cuevas o fosas, se transforma en chipotle seco que sirve para salsas y rellenos después de ser hidratados.
Ideas frescas
La suavidad en su picor y el gusto final que aporta a algunos platillos, permiten incorporarlo en recetas de la nueva cocina mexicana, según afirma Eduardo Osuna, chef ejecutivo de Solea en el Hotel W.
"Su delicado sabor puede potenciarse con técnicas de vanguardia, como las nubes, espumas o gelatinizados con base en agar-agar o grenetina. La mayoría se prepara con su jugo, obtenido de licuar y colar el chile hasta obtener un agua con mucho color verde y sabor.
