MIAMI, Florida.— Es tiempo de mesas y sabores navideños con platos revestidos de historia que no pueden fallar en la cena de Nochebuena, bocados, casi siempre, marcados por la tradición.
En la comunidad iberoamericana de EEUU es obvio que la fracción de lechones, cochinillos asados, pavos rellenos y gallinas horneadas, o el exclusivo marisco (en especial la langosta y los stone crabs —patas de cangrejo—), además de los pescados finos, atraen fervorosos adeptos.
Entre las carnes que no pueden faltar en fechas tan señaladas destaca el lechón asado y su vástago infantil, el cochinillo, que cuentan en Miami con algunos locales de probada solvencia donde se asan y doran.
Y es que apenas faltan unos días para la cena de Nochebuena y los hosteleros de Miami saben muy bien qué productos de tierra y de Marzo no fallan ese día.
Populares locales como Exquisito Restaurant o Delicias de España, en Miami, despachan, también por pedido, una nutrida formación de perniles y cochinillos asados.
Ernesto Llerandi, propietario de Delicias de España, aseguró que los cochinillos asados, esos "suaves angelitos que no han subido al cielo", al decir del escritor Ramón Gómez de la Serna, se llevan la palma a la hora del banquete navideño por excelencia.
"Lo que más nos demanda el consumidor para Nochebuena es el cochinillo asado y la pierna de lechón, todo lo que tenga que ver con el cerdo", explicó Llerandi, quien comenta que la compra de cochinillo (cerdo lechal) resulta cada vez más una empresa ardua y difícil, ya que a los mataderos les resulta en principio poco rentable su comercialización.
La clientela de este establecimiento, predominantemente hispana, celebra los cochinillos de entre cinco y seis kilos (125 dólares la pieza) que, año tras año, asa Llerandi en estas fiestas, así como la merluza o la lubina salvaje de carnes blancas que confecciona al horno o en salsa.
Y si el cochinillo tiene sus partidarios entre los cubanos, españoles y puertorriqueños, el pavo con chile chipotle y relleno, o el bacalao, cuenta con fieles seguidores entre los mexicanos.
El chef Patricio Sandoval, copropietario con sus hermanos del restaurante Mercadito (Nueva York y Miami) ofrece un menú navideño sabroso y variado que hace honores a la mejor cocina mexicana.
Lo tradicional que guarda los sabores de la Navidad es comenzar la cena de Nochebuena con unas tortitas de camarones con salsa de tomate, "muy sencilla", explica Sandoval.
A continuación, una ensalada de frutas y una crema fría que sirven con preámbulo al plato de fondo, un bacalao con salsa de tomate, pimientos rojos y aceitunas o el emblemático pavo con chipotle relleno de chorizo, pan con bolillo mexicano, chile ancho, pasilla y serrano, cuenta.
Al remate de los postres, los buñuelos o polvorones con ponche o chocolate son de degustación casi obligada, aunque el rompope (licor hecho a base de ron, huevo, almendras, leche, canela, etc.) cuenta con muchos aficionados.
En Tampa (costa oeste de Florida), el chef vasco Félix Piedra, comanda los fogones del restaurante Vizcaya, un local ya veterano, familiar y acogedor, que brinda unas tapas y platos de ensueño.
Piedra, que se estableció en EEUU hace 21 años, se mantiene fiel a los platos navideños con que creció en su natal Bilbao (angulas, langostinos, cordero, besugo asado), "cosas que no se comen tanto durante el resto del año, comidas más elaboradas", explicó.
Eso sí, reconoce que su cocina "prepara muchos encargos para público latino", que se inclina más por el pernil asado, aunque también despachan el costillar de cordero al horno, en su jugo con una guarnición de patatas panadera y flanes de coliflor y alcachofa, un toque de ribetes creativos que le gusta incorporar a sus platos.
A falta de besugo, es habitual y muy solicitado en estas fechas en Vizcaya el red snapper (pargo) al horno sobre un lecho de bacalao desmigado y un sofrito de aceite de oliva, ajo y vinagre.
Para Juan Coro, propietario de Exquisito, los "sabores que marcan la Navidad son el lechón, los moros y cristiano (arroz con frijoles negros) y yuca, además de los turrones, buñuelos y un buen vino".
Por supuesto, el lechón debe estar aliñado con "mucha naranja agria, mucho limón, ajo... ¡y candela!", explica con entusiasmo Coro, y cuenta que, para la cena de Nochebuena, "vende muchísimo lechón a la calle, mas de cien kilos".
