CHICAGO, Illinois.— Granada con tomillo y cerezas bing con vinagre balsámico puede sonar a aderezos para ensaladas, y crema de limón y manzanilla puede hacerle pensar en exóticos sabores de té, pero en realidad son la última moda en la nueva tendencia en pastelería: las donas o rosquillas.
El glaseado de azúcar y la mermelada son cosa del pasado.
Con la reciente fascinación de todo el país con los cupcakes, los pasteleros de toda la nación están experimentando con combinaciones de sabores gourmet e ingredientes poco ortodoxos en las donas, incluyendo desde carnes a cereal para el desayuno Cocoa Puffs.
En Glazed Donuts Chicago, por ejemplo, hojas de yerbabuena sobresalen de las donas de mojito de menta helada. La pastelera Kirsten Anderson también agrega mermelada de uva a la masa de sus donas de mantequilla de cacahuate y mermelada.
"Lo que se hace es tomar un producto relativamente barato y convertirlo en un artículo de lujo", asegura Anderson, cuyas ofertas de la temporada incluyen además donas de calabaza butternut y de chocolate blanco con arándanos.
"Quizás las personas no tienen dinero para la mejor casa o el mejor automóvil, pero pueden salir y comprar un objeto de satisfacción a un precio que pueden pagar".
Paul Mullins, autor de Glazed America: A History of the Doughnut, las llama "donas de diseñador", y asegura que la tendencia desafía el estereotipo de las tiendas de donas como lugares llenos de obreros bebiendo café quemado y comiendo donas malas.
Las donas extravagantes son cada vez más comunes. Las tiendas de donas de diseñador, las pastelerías y los negocios relacionados con el rubro demostraron ser muy populares entre los jóvenes de las ciudades en ambas costas, además de las grandes ciudades como Chicago, asegura Mullins.
"Los chefs realmente son muy habilidosos, son muy creativos", dice. "Estas donas de diseñador son caras según los estándares de Krispy Kreme, pero para los estándares de la alta cocina, 5 o 6 dólares no es demasiado".
Los fabricantes de donas están jugando con las ideas de creatividad y curiosidad de los consumidores, dice Mullins. "¿Qué sabor tiene una dona de manzanilla? No sé si me gustaría comerla todas las semanas, pero la probaré".
Michelle Vazquez, dueña de Mandarin Gourmet Donut Shoppe en Miami (cuna de la creación de manzanilla, además de la variedad de guayaba y queso), asegura que sus donas son atractivas para los clientes que se preocupan por la salud y que quieren algo "un poco más sofisticado que una dona común".
Vazquez usa ingredientes orgánicos, aceite sin grasas trans, frutas frescas de estación, chocolates Ghirardelli y quesos como el sabroso queso francés fromage blanc y el cremoso queso italiano mascarpone.
Mark Isreal, dueño de Doughnut Plant en la ciudad de Nueva York, considera las donas como paletas que le permiten desplegar la creatividad y la experimentación. Isreal creó una dona cuadrada rellena con mermelada casera. Otros sabores recientes incluyen crema de cacahuate, nueces tostadas, arándanos rojos y coco.
"La pastelería es en cierto modo mi estudio de artista, el lugar en el que creo", dice Isreal. "Uno logra un sabor y una textura totalmente nuevos en una rosquilla, y eso es emocionante".
Las donas de diseñador no son tan populares como los cupcakes, que generaron la moda de cafés y pastelerías, pero los cimientos están allí, asegura Sarah Levy, una chef de pastelería dueña de dos tiendas de postres en Chicago y autora de Sweetness: Delicious Baked Treats for Every Occasion.
"Es un producto al que se puede agregar un toque original para renovarlo y hacer que sea nuevamente algo que entusiasma", asegura. "Es una especie de material en blanco que se puede modificar para hacerlo más festivo con diferentes ingredientes".
En Voodoo Doughnuts en Portland, Oregon, el dueño Kenneth "Cat Daddy" Pogson asegura que en su pastelería se agrega un toque original a las donas usando cereales azucarados como Fruit Loops y trozos de tocino como ingredientes. La rosquilla de tocino y maple de la tienda surgió después de una conversación sobre la mezcla de sabores fuertes y dulces.
"Un día llegué con algo de tocina y boom, surgió eso", dice Pogson. "Dos trozos de tocino".
En Chicago, Anderson hace donas para clientes como Ellen Pecciotto de Chicago, que compró rosquillas de calabaza butternut y de cidra de manzana con glaseado.
"Me encantan los sabores diferentes", dijo Pecciotto después de hacer su compra en un mercado de granjeros local. "Nadie hace eso".
Anderson asegura que continuará experimentando con sus sabores de donas.
"Hay mucho camino para recorrer", dijo. "Creo que esto recién comienza".
