Para la gente que es intolerante a la proteína de algunos granos (gluten) no es posible de disfrutar un pan al inicio de una comida o un pastel como postre, sin embargo hay opciones para ellos.
Debido a esto, ya se generan opciones para que estas personas puedan disfrutar de este tipo de alimentos.
"Es importante conocer cuales son las limitantes de estas personas para darles alternativas que se permitan en sus dietas. Las etiquetas de los productos se deben leer con atención porque algunas tienen féculas que contienen la proteína del trigo y por lo tanto no deben ser utilizados.
"Actualmente las harinas de zanahoria, manzana o amaranto son nuestros ingredientes principales para ofrecer un pan rico a este grupo de la población", dice Francisco Vázquez, repostero del Hotel Four Seasons México.
Cambiar mantequillas por margarinas y leche entera por deslactosada y descremada se deben realizar antes de preparar un pan para celiacos ya que por su padecimiento también los hace intolerantes a la lactosa, a las grasas y al exceso de sal.
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Pensar en un bizcocho o una galleta sin harina es posible, sin embargo no son iguales a los que la contienen, el sabor y textura cambian.
En el caso de los panes salados la textura es más seca y un poco harinosa e insípida ya que la proteína del trigo es lo que da el sabor. Sin embargo, el chef Vázquez, asegura que las harinas de pistache o zanahoria junto con algunas especias ayudan a mejorar el sabor y dar una opción apetitosa a estas personas.
Los pasteles, galletas y panes dulces, son otra historia, en ellos sólo las texturas cambian porque son menos esponjosos y más secos, pero al comerlos la gusto dulce es igual al generado por un pan o pastel hecho con harina de trigo.
Panes, bizcochos, galletas, pasteles, panqués, pastas e incluso pizzas eliminan el gluten de su lista de ingredientes para que las personas celiacas puedan disfrutarlos.
TABLA
Antes de cocinar
Al preparar alimentos para celiacos debe considerar los ingredientes a incluir y omitir.
-Prohibidos o inseguros: trigo, cebada, centeno, avena, leche entera, durum (grano), sémola, espalta (grano), polvo para hornear, sal, carnes procesadas, caldos o sopas concentradas, imitación de tocino frito, rellenos, productos marinados, aderezos, almidón o harina para espesar, imitación de mariscos, salsas pre elaboradas, papas, mantequilla y ciruelas
-100 por ciento seguros: maíz, soya, frutas, verduras, leguminosas, carnes, azúcar, arroz, leche deslactosada, margarina, amaranto y su harina, manzana, zanahoria, pistache y soya
¿SABÍAS QUE...?
La enfermedad celíaca es una enfermedad intestinal que afecta sólo al intestino delgado de niños y adultos predispuestos genéticamente a no tolerar el consumo de alimentos que contienen gluten, proteína que se encuentra en diversos granos como el trigo, centeno y cebada.
Fuente: Organización de Celiacos de México
RECETAS
Pastel de chocolate sin harina
8 porciones
Grado de dificultad: sencillo
Biscuit de chocolate sin harina:
-240 gramos de claras
-250 gramos de azúcar
-160 gramos de yemas
-70 gramos de cocoa en polvo
Mousse de chocolate:
-1/2 taza de leche
-1/2 taza de crema para batir
-2 cucharadas de azúcar
-3 yemas
-325 gramos de chocolate oscuro picado
-2 tazas de crema batida a punto de picos firmes
PREPARACIÓN: 1 hora
Biscuit de chocolate sin harina:
-Poner en la batidora las claras y el azúcar. Batir hasta obtener un merengue. Agregar las yemas e incorporar.
-Envolver con la cocoa. Una vez hecha la mezcla, extender en una charola de un centímetro de grosor y cocinar a 200°C durante 12 minutos.
Mousse de Chocolate:
-Calentar la leche, la crema para batir y la mitad del azúcar, mezclar.
-Por otro lado, combinar la otra mitad del azúcar y las yemas. Cuando la primer mezcla suelte el primer hervor, agregar las yemas con el azúcar.
-Incorporar el chocolate y mezclar hasta que se derrita, dejar enfriar. Envolver con la crema montada en forma envolvente.
Montaje:
-Cortar el biscuit con moldes rectangulares. Rellenar el molde con la mousse, poner el biscuit sobre él y refrigerar hasta que se enfríe. Desmoldar y decorar con chocolate.
Receta cortesía de Francisco Vázquez, repostero del Hotel Four Seasons México
Para la gente que es intolerante a la proteína de algunos granos (gluten) no es posible de disfrutar un pan al inicio de una comida o un pastel como postre, sin embargo hay opciones para ellos.
Debido a esto, ya se generan opciones para que estas personas puedan disfrutar de este tipo de alimentos.
"Es importante conocer cuales son las limitantes de estas personas para darles alternativas que se permitan en sus dietas. Las etiquetas de los productos se deben leer con atención porque algunas tienen féculas que contienen la proteína del trigo y por lo tanto no deben ser utilizados.
"Actualmente las harinas de zanahoria, manzana o amaranto son nuestros ingredientes principales para ofrecer un pan rico a este grupo de la población", dice Francisco Vázquez, repostero del Hotel Four Seasons México.
Cambiar mantequillas por margarinas y leche entera por deslactosada y descremada se deben realizar antes de preparar un pan para celiacos ya que por su padecimiento también los hace intolerantes a la lactosa, a las grasas y al exceso de sal.
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