En las últimas dos décadas se ha incrementado la producción de quesos artesanales y gourmet.

Melody Dofch, propietaria del almacén The Artisan Cheese Gallery, ubicado en Studio City, California, dice que esto se debe a tres razones: en la actualidad, hay más quesos artesanales disponibles en el mercado por el surgimiento de familias dedicadas a elaborarlos; hay un gran segmento de la población que ha tomado conciencia de comer más saludable y busca productos lácteos orgánicos o elaborados con métodos antiguos, y varias granjas lecheras del país están elaborando su propio queso artesanal, porque su venta les deja más beneficio económico que la misma leche.

A la profesora Ranee May, del Departamento de Ciencias Animales y de Alimentos de la Universidad de Wisconsin-River Falls, el incremento en el consumo de estos quesos no le parece raro.

"Es el resultado de la elaboración de un producto con recetas y técnicas propias que cuidan y resaltan el sabor, la textura, la consistencia y el aroma de las hierbas o nueces frescas que se utilizan en la fabricación de algunos de ellos".

De allí que los amantes del queso los busquen e incluyan en sus mesas.

May explica que los quesos artesanales están hechos de leche de cabra, oveja, vaca, búfalo o de una mezcla de estas.

Igual que los quesos regulares, se catalogan en blandos, semiduros y duros.

Según datos de la Sociedad Americana de Quesos, en la actualidad existen en Estados Unidos 345 productores de quesos artesanales.

Basándose en el historial de estos productores, en 1980 sólo existían 36 de ellos y partir de 2000 se incrementó el número.

Según datos de la misma sociedad, California es el estado con más productores de quesos artesanales (36), seguido por Nueva York (35) y Vermont (34). Winsconsin y Texas son otros de los estados con alta representación de estos productores.

La variedad de quesos también ha aumentado notoriamente. En la conferencia de 2007 de la Sociedad Americana de Quesos se presentaron 1,208 quesos artesanales a la competencia anual que realiza dicha organización. Esta cifra marcó un incremento del 26%, en comparación con los 941 que compitieron en 2006.

Otro dato curioso es que las fábricas están lideradas por mujeres.

Una de ellas es Paula Lambert, fundadora de Compañía Mozzarella y una de la pioneras en esta industria en esta nación. Lambert viene elaborando quesos mozzarella y otros de tipo artesanal usando leche de vaca y de cabra desde 1982.

"He creado 20 variedades de estos quesos, varios de ellos han sido reconocidos con premios de la Sociedad Americana de Quesos a través de los años", dice Lambert a La Opinión.

Todos los quesos elaborados por Lambert —entre ellos scamorza, capriella, Oaxaca, queso de cabra Hoja Santa, Mexican Marigold Mint Caciotta y Pecan Praline Mascarpone Torta— están hechos diariamente a mano y con leche fresca.

Christine Maguire, propietaria de una lechería ubicada en Santa Margarita, California, es una de las productoras de quesos artesanales en este estado. Según cuenta, su compañía Rinconada Dairy comenzó a elaborar este tipo de quesos en 1999, pero sólo obtuvo la licencia en 2002 para comercializar sus tres quesos artesanales elaborados con leche cruda de cabra u oveja: La Panza Gold, Chaparral y Pozo Tomme.

"Nuestros quesos, de estilo semiduro, necesitan de dos a cuatro meses de añejamiento", explica Maguire.

En el área de Vermont destaca Allison Hooper, presidenta de la Sociedad Americana de Quesos y fundadora de la Compañía de Mantequilla y Quesos Vermont, con sus quesos suaves añejos de leche de cabra Bonne Bouche, Coupole y Bijou.