Los insectos pueden terminar convertidos en un manjar para paladares atrevidos. EFE
MÉXICO, D.F.— ¿Alacranes? Por qué no. Apenas una muestra de la variedad de insectos que don Fortino Rojas “Don Chon” populariza como chef del restaurante que lleva el mismo mote especializado en insectos: huevo de mosco, chapulines, pulgones, chinches, gusanos de maguey, hormigas y su hueva mejor conocida como “escamol”.
Aceite de oliva hasta que el animal queda crujiente, como un chicharrón, y luego se llevan a una base de masa de maíz sobre la que se colocan frijoles, salsa, nopales y queso. Luego se acompañan con un caldo de frijoles condimentados con chiles de árbol.
“Es comida mexicana exótica, pero no hay ningún secreto: nuestros antepasados comían los insectos que había en la región y nosotros estamos rescatando la tradición”, comenta Don Chon, quien encabeza la cocina del peculiar negocio ubicado en el centro de la Ciudad de México desde hace 40 años.
Durante décadas fueron los únicos en la región, pero desde hace unos años hoteles de lujo se han unido para popularizar algunos platillos como escamoles, chapulines y gusanos que actualmente son parte de banquetes de fin de año, bodas y ceremonias especiales de la alta sociedad.
“Cada vez son más caros porque comienzan a escasear”, reconoce Don Chon.
El problema es que a pesar de la tradición ancestral aún no existen en México granjas dedicadas a la crianza de los insectos; es decir, aún se accede a ellos de manera salvaje, en temporadas especiales [lluvias], y cada vez es más difícil encontrarlos.
Incluso en el tradicional mercado de San Juan, donde hasta hace unos años se encontraban al por mayor, algunos vendedores han cambiado de giro para evitar ser víctimas de la disparidad entre oferta y la demanda que ha desajustado los precios.
Un kilo de gusanos de maguey cuesta hoy alrededor de 200 dólares; una cantidad similar de escamoles, 100 dólares; un litro de huevo de mosco, 150 dólares y 400 dólares por cada kilo de hormigas.
“Antes sólo venían algunas amas de casa, pero actualmente los restaurantes más famosos del país, donde vienen extranjeros, los pusieron en su carta diaria y el abasto es difícil”, comenta Javier Sánchez, uno de los expendedores de San Juan, que vende el producto congelado que acarrea principalmente del estado de Hidalgo, aledaño al Distrito Federal.
La mayoría de los insectos comestibles proceden de los estados del centro y sur del país: piojos, gusanos, mariposas, chinches y hormigas se encuentran con recolectores Oaxaca Veracruz, Tabasco, Campeche, Yucatán, Morelos, Puebla, Guerrero y Michoacán.
Durante años, la entomofagia (consumo de insectos) en nuestro país estaba limitado a un sector meramente indígena, cuya práctica procede de las culturas prehispánicas que se calcula ingerían alrededor de 96 variedades; actualmente, los investigadores del tema han contabilizado 504 especies comestibles.
Sin embargo, algunos investigadores se han encargado de promocionarlos como una fuente alternativa y original de nutrición.
La doctora Julieta Ramos-Elorduy, del Instituto de Biología de la Universidad Nacional Autónoma de México afirma la colonización trajo una deficiencia de proteínas —reparadoras y constructoras de las células, tejidos y órganos del cuerpo— que no se tenía antaño por la aportación de los insectos a la alimentación.
Mientras que 100 gramos de carne de res contienen alrededor de 56% de proteínas, 100 gramos de chapulines, contienen alrededor del 70%, por ejemplo.
“Los insectos aportan no sólo una gran cantidad de proteínas, sino que incluso pueden llegar a superar la calidad de las que proporcionan el pescado, el pollo y cualquier otra fuente proteínica", afirma.
Mientras tanto Don Chon se pone a la vanguardia con platillos como escamoles a la mantequilla, apenas con un poco de epazote (hierba) y cebolla picada; acociles (camaroncitos de río) y chapulines con guacamole; tortitas de harina de mosco y unos buenos alacranes “domesticados”. ¿Usted se atreve?
MÉXICO, D.F.— ¿Alacranes? Por qué no. Apenas una muestra de la variedad de insectos que don Fortino Rojas “Don Chon” populariza como chef del restaurante que lleva el mismo mote especializado en insectos: huevo de mosco, chapulines, pulgones, chinches, gusanos de maguey, hormigas y su hueva mejor conocida como “escamol”.
Aceite de oliva hasta que el animal queda crujiente, como un chicharrón, y luego se llevan a una base de masa de maíz sobre la que se colocan frijoles, salsa, nopales y queso. Luego se acompañan con un caldo de frijoles condimentados con chiles de árbol.
“Es comida mexicana exótica, pero no hay ningún secreto: nuestros antepasados comían los insectos que había en la región y nosotros estamos rescatando la tradición”, comenta Don Chon, quien encabeza la cocina del peculiar negocio ubicado en el centro de la Ciudad de México desde hace 40 años.
Durante décadas fueron los únicos en la región, pero desde hace unos años hoteles de lujo se han unido para popularizar algunos platillos como escamoles, chapulines y gusanos que actualmente son parte de banquetes de fin de año, bodas y ceremonias especiales de la alta sociedad.
“Cada vez son más caros porque comienzan a escasear”, reconoce Don Chon.
El problema es que a pesar de la tradición ancestral aún no existen en México granjas dedicadas a la crianza de los insectos; es decir, aún se accede a ellos de manera salvaje, en temporadas especiales [lluvias], y cada vez es más difícil encontrarlos.
Incluso en el tradicional mercado de San Juan, donde hasta hace unos años se encontraban al por mayor, algunos vendedores han cambiado de giro para evitar ser víctimas de la disparidad entre oferta y la demanda que ha desajustado los precios.
Un kilo de gusanos de maguey cuesta hoy alrededor de 200 dólares; una cantidad similar de escamoles, 100 dólares; un litro de huevo de mosco, 150 dólares y 400 dólares por cada kilo de hormigas.
“Antes sólo venían algunas amas de casa, pero actualmente los restaurantes más famosos del país, donde vienen extranjeros, los pusieron en su carta diaria y el abasto es difícil”, comenta Javier Sánchez, uno de los expendedores de San Juan, que vende el producto congelado que acarrea principalmente del estado de Hidalgo, aledaño al Distrito Federal.
La mayoría de los insectos comestibles proceden de los estados del centro y sur del país: piojos, gusanos, mariposas, chinches y hormigas se encuentran con recolectores Oaxaca Veracruz, Tabasco, Campeche, Yucatán, Morelos, Puebla, Guerrero y Michoacán.
Durante años, la entomofagia (consumo de insectos) en nuestro país estaba limitado a un sector meramente indígena, cuya práctica procede de las culturas prehispánicas que se calcula ingerían alrededor de 96 variedades; actualmente, los investigadores del tema han contabilizado 504 especies comestibles.
