Miami (EFE).- Estos meses alborotados del verano nos traen el gusto -o la predilección- de platos que mandan en los restaurantes por su frescura y delicioso sabor, que reinan en los menús por sus espléndidas posibilidades culinarias.
Frente a la solemnidad del invierno y su sonata de pucheros humeantes y salsas, el caprichoso verano tiene sus clásicos, es decir, sus platos predilectos.
Lo suyo es más una cierta frescura primitiva y refinada, intensa, expresión del plato que seduce con aromas y sabores que en otra estación del año tal vez nos extrañarían.
En verano, el fenómeno estético-gastronómico adquiere un aire ligero, ajeno a la lección magistral, mientras los chefs apuestan por elaboraciones más simples para convencer (que siempre es más que vencer) a los clientes.
De ahí la propensión al gusto por los pescados y las ensaladas imaginativas. Del mar, el atún es sin duda el "primus inter pares" de los menús, el bocado que encuentra más eco estos meses movedizos en las mesas estadounidenses.
Los maestros del cucharón lo prefieren por su textura única y abanico de posibilidad culinarias: ya sea en ceviche, tartar, en ensalada, al horno, a la plancha, etcétera, en atún es una auténtica delicia marinera.
En Miami, con el mar de fondo, numerosos locales lo privilegian en sus cartas con elaboraciones que apelan al mestizaje imaginativo de sabores.
Entre los establecimientos que invitan a degustar el atún en forma de tartar (crudo) figuran el prestigioso Michy's (con soja, jengibre, chalota y chile), BLT Steak ( a base de aguacate y salsa de lima y soja) o Michael's (con huevo de codorniz, aceitunas kalamata, chalota, albahaca y tomate).
Abierto hace un mes escaso, el restaurante del hotel Bancroft en South Beach, de traza art deco, recién restaurado, nos propone el lomo de atún sellado a la plancha, poco hecho, acompañado de remolacha asada y una vinagreta de ajo y soja.
En la misma línea, Tim Adriola, que pilota los fogones del restaurante Timo, oferta el lomo de atún sellado a la parrilla en aceite de limón y oliva y acompañado de calamares y judías blancas.
La cocinera mexicana Maggie Jiménez, que dirige el popular programas de cocina "¡Qué sabor!" en la cadena hispana Telefutura, recomendó en estos meses de calor sofocante el consumo de ensaladas, pastas frías y productos cocinados a la plancha.
Oriunda de Ciudad de México, Jiménez explicó a EFE que heredó de su madre y abuela la afición y cariño por los fogones y el recetario sabroso y saludable.
Se mostró ferviente partidaria del atún por ser este pescado una "excelente fuente de proteínas de alto valor vitamínico" y por su excelente aporte de minerales para la salud.
Además, agregó, se trata de un pescado "asequible a cualquier bolsillo, de sabor exquisito, que puede comerse crudo o cocinado y es ideal para ensaladas y platos fuertes".
Confesó que le encanta combinar el atún con frutos tropicales y aderezarlo con un toque latino de comino, cilantro y cebolla, como en la receta del atún a la parrilla con salsa de jicama (un vegetal) y mango que nos facilita.
ATUN A LA PARRILLA CON SALSA DE JICAMA Y MANGO
Receta de Maggie Jiménez
Para 4 personas
4 filetes de atún para sushi limpio y en trozos gruesos.
1/2 taza de sal marina.
1/2 cucharadita de pimienta negra.
2 cucharadas de aceite de oliva extra virgen.
1 Sartén para parrilla ( grill).
PARA LA SALSA DE MANGO Y JICAMA
2 mangos pelados y cortados en cuadritos pequeños.
1 jicama cortada en cuadritos pequeños.
1/4 de cebolla roja cortada en cuadritos pequeños.
1/4 de pimiento rojo en aceite cortado en cuadritos pequeños.
1/2 manojo de cilantro finamente picado.
2 cucharadas de limón (1 limón).
1 cucharadita de jengibre finamente picado.
1 cucharada de aceite de canola.
Sal (kosher) y pimienta al gusto.
PREPARACIÓN:
Se marina el atún con la sal, la pimienta, el romero y el aceite de oliva y se deja reposar entre 15 y 20 minutos.
En un bowl o recipiente de cristal se mezclan todos los ingredientes de la salsa y se deja reposar durante 15 minutos mientras ponemos a la parrilla los filetes de atún.
Finalmente, colocamos el filete en el centro del plato y lo bañamos con la salsa de mango y la jicama. Se puede acompañar con arroz y frijoles negros o con plátanos maduros (tostones).
1/4 de pimiento rojo en aceite cortado en cuadritos pequeños.
1/2 manojo de cilantro finamente picado.
2 cucharadas de limón (1 limón).
1 cucharadita de jengibre finamente picado.
1 cucharada de aceite de canola.
Sal (kosher) y pimienta al gusto.
PREPARACIÓN:
Se marina el atún con la sal, la pimienta, el romero y el aceite de oliva y se deja reposar entre 15 y 20 minutos.
En un bowl o recipiente de cristal se mezclan todos los ingredientes de la salsa y se deja reposar durante 15 minutos mientras ponemos a la parrilla los filetes de atún.
Finalmente, colocamos el filete en el centro del plato y lo bañamos con la salsa de mango y la jicama. Se puede acompañar con arroz y frijoles negros o con plátanos maduros (tostones).
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