Nueva York — Jean Paul Desmaison es uno de los especialistas en el arte culinario más importantes a nivel mundial. A pesar de su nombre, este chef es cien por ciento peruano y un defensor de la cocina típica de la nación que lo vio nacer.
Desmaison es dueño de un establecimiento que resalta el sartén hispano con un recetario de hechura contemporánea que ofrece a sus comensales propuestas muy estimulantes al paladar, en cuya confección interviene una pizca de sabor peruano.
Jean Paul es portavoz de la Asociación Norteamericana de Aceite de Oliva (North American Olive Oil Association, NAOOA), a través de la cual promueve los ingredientes saludables en la cocina no sólo latinoamericana sino internacional.
Este chef estudió en la escuela culinaria Cordon Bleu de Lima, una de las más importantes del mundo. En 1992, representó a Perú en el Expo Show Mundial que se realizó en Sevilla.
En una entrevista con EL DIARIO/LA PRENSA, Jean Paul defiende la comida peruana y destaca la importancia de los sabores latinos.
— ¿Cómo y por qué se inicia en el mundo del arte culinario?
— Desde muy chico me gustó la cocina. Viajaba con mi padre una vez al año e íbamos a restaurantes buenos (...) Tenía la pasión por dentro y sabía un poco lo que yo quería ser. Después que terminé el colegio comencé a estudiar todo aquello que tenía que ver con restaurantes, hotelería y gastronomía. También hice unas prácticas en España durante ocho meses; regresé al Perú y trabajé en un restaurante por siete años. Abrí el restaurante La Cofradía por siete años y luego me mudé a Miami, donde instalé el restaurante hace tres años.
— ¿Está teniendo un auge la comida peruana a nivel mundial?
— La comida peruana está teniendo mucho realce últimamente. Se están redescubriendo los sabores peruanos, que son sumamente ricos. La comida del Perú tiene mucha historia, son más de 3,000 años de gastronomía. La gente está viendo que es algo parecido a la comida mediterránea, es fresca y variada. Tiene pescados, mariscos, etcétera.
— ¿Qué influencia a nivel histórico ha tenido la comida peruana?
— Antes de los Incas existieron los Moches y éstos necesitaban comer y ser atendidos —eran como los príncipes y los reyes— desde esto comienza una cultura gastronómica de agradecimiento. Poco después de la Conquista, y con la mezcla de culturas como la china, japonesa, africana e italiana, se va creando la identidad culinaria peruana.
— ¿Cuál cree que es la importancia de la comida latina en Estados Unidos?
— Es bastante grande la gastronomía mexicana por la cercanía de México a Estados Unidos. Por ejemplo, Miami es la capital latina de EE.UU., allí encuentras comida chilena, argentina, hondureña, peruana, brasileña, centroamericana y de todo (...) Poco a poco se está desarrollando el arte culinario de nuestros países.
— ¿Es difícil encontrar en EE.UU. los ingredientes para cocinar la comida latina?
— Cada vez es más fácil. Cada restaurante debe tener una bodega cerca donde venden productos latinos. También los supermercados están viendo la importancia de la comida latina y están comenzando a incorporar productos. Por todo esto creo que es mucho más fácil acceder a los productos y cada vez es más fácil para la comunidad peruana, por ejemplo, cocinar los platos tradicionales.
— Para usted, ¿cuál es el origen del cebiche?
— Cada país tiene su origen, dependiendo de la forma cómo lo hagan. Cuando trabajé en el restaurante de Lima, realicé una investigación sobre la comida de los Moches y llegué a la conclusión que el limón no lo teníamos en Perú hace más de 3,000 años sino que lo traen los españoles. El cebiche viene a ser un plato relativamente nuevo.
— Usted es considerado como uno de los mejores chef del Perú. ¿Cuál es su secreto?
— Yo nunca me podría considerar el mejor chef peruano. Hay sumamente grandes personajes en Lima y extraordinarios chefs. Creo que cada uno es bueno en lo que puede hacer y desarrollarse mucho más como profesional. Nadie se puede considerar el mejor en algo.
— Algunos consejos para los jóvenes que se quieran dedicar al arte culinario.
— Es un trabajo difícil. Uno trabaja cuando la gente se divierte. Te tiene que gustar mucho y al tomar la decisión de ser chef, hay que estar consciente en tratar de dar lo mejor (...) Una buena receta parte de buenos ingredientes.
— ¿Cuál es el futuro de Jean Paul?
— Estamos remodelando el restaurante de Miami y pensando en escribir un libro. También en seguir con los restaurantes, quizás un poco más casual hasta que la economía mejore.
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