Enchiladas duranguenses
Ingredientes
1 libra de pechuga de pollo cortada finamente
4 onzas de chile chipotle
8 tortillas de maíz, tamaño mediano
6 onzas de media crema (half and half)
1/2 de galón de leche (medio descremada)
2 dientes de ajo triturados
1/2 cucharadita de consomé de pollo en polvo (o media taza de fresco)
2 cucharadas de mantequilla
1/4 de libra de queso Monterrey rayado
1/2 cebolla blanca picada en cuadritos pequeños
1/2 taza de champiñones picados en rodajas
1 pimiento verde desvenado y picado en tiras gruesas
1 pimiento rojo desvenado y picado en tiras gruesas
2 calabacitas italianas picadas en rodajas
Sal y pimienta al gusto
Preparación
Cortar las pechugas de tal manera que su carne quede a una altura de una pulgada. Condimentar con sal, pimienta y ajo machacado al gusto. Dejar reposar para luego dorarlas.
Mezclar en la licuadora la leche, la media crema, el chile chipotle, el consomé de pollo, el ajo, la sal y la pimienta. Luego, ponerla a cocinar a fuego lento por unos minutos en una olla mediana donde se ha puesto a calentar las dos cucharadas de mantequilla. Revolver con constancia para que no se pegue.
Mientras la salsa espesa, dorar las pechugas de pollo por lado y lado hasta que la carne cocine por completo. Luego picarlas en tiras gruesa.
Estando el pollo listo, pasar las tortillas por aceite caliente hasta que ablanden. Colocar una porción del pollo picado en la mitad, vertir un poco de salsa de chiplote, enrollar y bañar generosamente con la crema. Poner encima el queso rayado y gratinar en el horno por 10 minutos a una temperatura de 250 grados Fahrenheit. Mientras el queso se gratina, se colocan todos los vegetales a dorar.
Al momento de servir, las enchiladas se colocan en la mitad del plato y se acompañan con los vegetales asados o dorados y una porción de arroz blanco o mexicano. También se puede acompañar con zanahoria, brócoli, coliflor y calabacita cocidas en mantequilla, que se han picado en rodajas.
Salen cuatro porciones generosas.
Pollo en salsa de pipián
Ingredientes
2 onzas de semillas de calabaza
4 chiles anchos medianos
1 pollo entero en presas (con piel o sin piel)
6 papas picadas en cuadros grandes
3 dientes de ajo
1 cebolla blanca
3 tazas de consomé de pollo
Una pizca de orégano
4 cucharadas de aceite vegetal
Sal y pimienta al gusto
Semillas de ajonjolí tostadas para adornar (opcional)
Preparación
Se pone a cocer el pollo con un diente de ajo, la cebolla y la sal. Se pelan las papas y se pican en cuadros grandes y se ponen a cocinar con el pollo, cuidando que no se deshagan.
Mientras el pollo se cocina se prepara la salsa de pipián de la siguiente manera: dorar las semillas de calabaza con los chiles anchos y luego licuar con tres tazas del caldo de pollo (que esté ya frío), el orégano, un diente de ajo, pimienta y sal al gusto.
En un sartén hondo poner la mezcla a cocinar en aceite vegetal caliente, donde se han dorado un poco de cebolla blanca y ajo picado finamente. Revolver con constancia para que no se pegue. Cuando el pipián ha espesado un poquito se vierten las presas de pollo y la papa cocinada y caldo de pollo y se pone a cocinar por unos 10 a 15 minutos.
Este platillo se acompaña con arroz blanco o mexicano (o en salsa roja), vegetales cocinados y frijoles refritos adornados con queso monterrey. Si se desea, se puede adornar con semillas de ajonjolí tostadas.
Alcanza para una familia de cuatro a seis integrantes.
Caldillo
Ingredientes
1 1/2 libra de carne magra de res o de aguayón cortado en forma extendida
6 chiles verdes
5 jitomates o tomates grandes asados y molidos
2 dientes de ajo picados finamente
2 cebollas blancas picadas finamente
2 cucharadas de aceite vegetal
Sal al gusto
Preparación
Se pica la carne magra o el aguayón (abierto o cortado en forma extendida) en cuadros o tiras gruesas y se fríen en el aceite. En otro recipiente se fríen el ajo y las cebollas picadas y el jitomate asado y molido, y cuando espesa se agrega a la carne y los chiles que se han preparado de la siguiente manera: se tuestan ligeramente, se envuelve en una servilleta y después de que hayan reposado un poco se les quita la piel y las cabezas y luego se pican en cuadro sin desvenan. Todos los ingredientes se dejan cocinar por unos minutos hasta que la carne quede blanda. Se sazona con sal al gusto.
Tradicionalmente, este platillo se sirve con arroz blanco o mexicano y con una porción de frijoles refritos.
Fuente: Chef Luis Rodríguez, restaurante Margarita Jones de Los Ángeles.
