Los restaurantes están ofreciendo porciones más pequeñas y más económicas, pero eso no significa una cena más delicada. En lugar de ello, las personas están usando los platos más pequeños como excusa para aumentar la cantidad de platos que piden los comensales , gastando —y probablemente comiendo— la misma cantidad que antes.
T.G.I. Friday’s, Quiznos, Au Bon Pain y otros restaurantes "de comida rápida-casual" presentaron alternativas más pequeñas y económicas a las porciones de gran tamaño, pero la trampa es: las personas que piden una porción más pequeña tienen más probabilidad de disfrutar también de un aperitivo o de un postre.
En un artículo del Journal of Consumer Research publicado en octubre, se resumían tres estudios en que mostraban que la información de bajas calorías y de salud presentada en los restaurantes de comida rápida tiene un "efecto de halo", que provoca que los comensales subestimen las calorías en los platos principales y elijan acompañamientos con más calorías, bebidas o postres.
"Estos estudios ayudan a explicar por qué el éxito de los restaurantes de comida rápida que sirven alimentos de bajas calorías no ha tenido como resultado la reducción esperada en el número total de calorías e índices de obesidad", afirmaron los autores Pierre Chandon, de INSEAD Business School de Francia, y Brian Wansink, de la Universidad Cornell.
Llamémosle el factor "del lugar adicional para el postre".
El año pasado, Friday’s presentó sus platos "Porción adecuada, al precio adecuado", después de que sus estudios de investigación señalaran que la mitad de los estadounidenses deseaba porciones más pequeñas. Los platos, que son aproximadamente un tercio más pequeños y un tercio más económicos que los de tamaño grande, han aumentado al equivalente del 15% del total de los pedidos desde que comenzaron a venderse. Al mismo tiempo, el total de las facturas de los comensales se ha mantenido prácticamente igual, según la empresa.
"Las personas que piden estos platos no son gente que sale y luego va a casa y siente que deben tomar una siesta o vomitar por todo lo que comió. Quieren compartir un postre", afirmó Richard Snead, presidente y director ejecutivo de Carlson Restaurants Worldwide, de propiedad privada, la empresa matriz de Friday’s.
Lo mismo parece suceder con Quiznos, que vendió cinco millones de sus dos mini sándwiches "Sammies" desde su presentación en noviembre. Los "Sammies" de 200 y 300 calorías hoy representan el 16% de las ventas.
"Percibimos la reacción contraria a la tendencia de los platos de gran tamaño en EU", afirmó Steve Provost, director de marketing de Quiznos. "Creemos que es una excelente respuesta tanto para las dificultades de la economía como para mantener la figura".
Pero la mayor parte de las ventas se debe a personas que compran dos "Sammies" y también papas chips o una bebida, dijo.
La cadena Au Bon Pain Corp., especializada en confiterías y cafés, lanzó una línea de "porciones" en noviembre, con 14 platos de 200 calorías por porción, el más popular es la ensalada con garbanzos. Las porciones vegetarianas cuestan 2.99 dólares y las porciones con carne 3.49 dólares.
