Contra estrés, cocinar a fuego lento

MIAMI, Florida (EFE).— La clave del movimiento culinario slow food (comida lenta), en permanente cruzada contra la comida rápida y de baja calidad, radica en "saber" vivir bien, es decir, en practicar una cocina sana, a fuego lento, y cultivar el placer de una sobremesa sin estrés.

Es el caso del restaurante Slims de Cincinnati (Ohio), bandera culinaria en Estados Unidos de este movimiento gastronómico, que aboga por una sublime parsimonia en los fogones y una vida más simple y respetuosa con la naturaleza.

Lo primero, en cuanto comensales, es aprender a liberarse del lastre en forma de estrés compulsivo que acumulamos; luego, recuperar el placer de "perder el tiempo" a la mesa, en alegre trasiego de vinos y platos.

En realidad, para un ferviente partidario de la filosofía que rige la denominada "comida lenta", cada día se necesitan menos cosas.

Al menos, ese es el punto de vista y de fogones del chef Patrick McCafferty, quien pilota el establecimiento con el estoicismo jovial de quien tiene en la más alta estima la sencillez y la cocina despojada de toda teatral ostentación y cacharrería tecnológica.

Un desprecio hacia la tecnología que, en el caso de McCafferty, le lleva incluso a prescindir de computadora y correo electrónico en su vida cotidiana y en el negocio. Una insolente temeridad, vamos.

"Todo refinamiento es una forma de corrupción", sentencia este cocinero que ha convertido el local también en un espacio para la exposición de pinturas de artistas locales.

Contrario a la comida basura, para mayor gloria del patrimonio gastronómico de cada región, McCafferty oferta en Slims un menú de inspiración puertorriqueña y cubana, (estupendo mofongo con camarones y salsa de ajili mojili), que entronca con la mejor tradición de la cocina criolla.

Slims, que abrió sus puertas hace seis años, mantiene su fidelidad bucólica a inmejorables productos naturales de huerta, invernadero y granja, con rechazo de esas enormes cámaras frigoríficas o "gulag" en las que maduran artificialmente muchos alimentos.

De hecho, el capítulo de las ensaladas orgánicas tiene un espacio privilegiado en el menú: cinco tipos diferentes elaboradas a base de lechugas de todo tipo, mango, granada, papaya, arroz, tomate, entre otros, y el aderezo de cuatro tipos de vinagreta (de champán, vermú, jengibre y semilla de papaya).

Entre los entrantes, destacan también el asopao (platillo de arroz puertorriqueño), la vatapa (guiso de origen africano a base de pan, chile, tomate, coco, cebolla), la sopa de berro o los huevos escalfados con hongos.

Slims sólo abre para el servicio de cena, de jueves a sábado, lo que no es un inconveniente para los numerosos parroquianos dispuestos a degustar con fruición ofertas como el rape envuelto en jamón serrano, salsa romesco y calabacín, o la empanada vegetariana, con arroz, frijoles negros y tortellini de queso asiago.

Los comensales iniciados en este movimiento gastronómico saben que en Slims la prisa y la agitación están de más; aquí, explicó el gerente, "hablar, relajarse y beber vino" es la verdadera medida del tiempo, el estado ideal a la espera de los apetitosos platos que salen de la cocina.

Otros platos de fondo que llaman la atención son el lechón asado con frijoles negros, arroz, repollo y plátano crujiente; la pechuga de pato al ajiote, con salsa de cítricos y berros, o el bacalao con cubierta de plátano, salsa criolla y hongos shiitake.

En fin, que McCafferty defiende a ultranza el concepto de slow food, del uso de productos frescos de temporada y de una carta de platos (escrita a mano) concebida como "una novela en marcha" que semanalmente se renueva.

Y si embargo, uno cae en la cuenta de que es precisamente el refinamiento, el placer de obtener lo superfluo antes que lo necesario, lo que hace hoy en día posible disfrutar de pequeñas y delicadas lechugas de temporada o dosis homeopáticas de afrutada vinagreta.