Cada pueblo o cultura ha creado su propio menú en torno al precepto religioso de no comer carnes rojas durante los viernes de Cuaresma y Semana Santa. Durante estos días, por ejemplo, la mayoría de las familias de la ciudad arqueológica de Mitla, en el estado mexicano de Oaxaca, cocina lo mismo.
"Por tradición, durante la Cuaresma y los días santos, comemos en Mitla caldillo de nopalitos", cuenta Eloísa Sosa Gutiérrez, oriunda de ese poblado y residente de Culver City por 18 años.
Este caldillo se prepara con las pencas ovaladas del mencionado cacto, que se limpian de espinas y pican en tiras de dos o tres pulgadas de largo.
Para su preparación, explica Sosa Gutiérrez, los nopalitos se ponen a cocinar en una olla honda con agua y un poco de sal. Mientras el vegetal ablanda, se dora en aceite vegetal varios tomates picados, ajo y cebolla hasta que se haga un guiso.
Cuando los nopales están listos se retiran del fuego y lavan con agua fría para retirarles la baba. Luego se retornan a la olla y se les agrega un litro de agua y se dejan hervir por unos cuatro a cinco minutos para agregarles en plena ebullición cuatro huevos batidos y medio manojo de cilantro fresco, lavado y picado.
Algunas familias acostumbran ponerle al caldillo una libra de camarón fresco o seco, algo que no se necesita porque —bajo la opinión de Sosa Gutiérrez— este platillo se acompaña con las tradicionales tortitas de camarón.
La ama de casa indica que en Mitla, las tortitas de camarones se preparan con garbanzo seco, que se tuesta en el comal y muele para obtener una harina. De no contar con mucho tiempo para cocinar, la harina de garbanzo se puede comprar ya lista en los supermercados latinos.
"A la harina se le incorpora de cuatro a cinco cucharadas de polvo de camarón, la yema y clara de dos huevos y un chorrito de agua para que suavice y se forme una masa con la que se pueda tortear", dice. "Luego se doran las tortitas en aceite caliente y se vierten dentro del caldillo de nopales, que se deja cocinar por unos cinco minutos más".
Para quienes no gustan del camarón, el caldillo de nopal se puede preparar con garbanzo en grano que se ha dejado remojar en agua por unas 24 horas para que esponje, ablande y cueza rápido.
La mojara frita, rebozada en harina, es otro de los platillos tradicionales de Cuaresma en Mitla. La preparación tradicional requiere tiempo para limpiar el pescado fresco, pero este producto (conocido también como tilapia) se consigue ya listo para usar en los supermercados..
El pescado sazonado y enharinado se fríe en aceite caliente y se sirve con tortitas de papa, tortillas y frijoles pintos.
"Y, en el mero jueves y viernes santo y sábado de gloria comemos la lisa [un tipo de pescado de tamaño mediano] capeada en huevo", explica. "Ésta se consigue también en Los Ángeles, en los supermercados oaxaqueños. Viene con escamas y envuelta en sal, así que para usarla hay que desalarla y limpiarla de escamas".
"El postre para los días santos es la Chilacallote", dice. "Son trozos de este tipo de calabaza, que se cocinan a fuego lento por unas 10 o 12 horas con un poco de agua, 12 piloncillos, canela y cinco hojas de higo".
A la calabaza s hay que retirarle las semillas y y ponerla a remojar durante toda una noche en agua con una taza de cal para que ablande.
El dulce de Chilacallote se retira del fuego cuando toma un color café oscuro.
Sosa Gutiérrez sostiene que ella prepara los típicos platillos desde el primer viernes de Cuaresma porque desea que sus nietos "aprendan sobre su origen, cultura y tradiciones religiosas".
"Las tortitas de papa es lo que más les gusta", concluye el ama de casa. "Preparo varias docenas de éstas para esos días, porque tienen un sabor neutral que va con cualquiera de las comidas".
La señora compartió con los lectores de holaLA! su receta para las tortitas, que aquí publicamos.
