En tiempos modernos, la comercialización de la canela estuvo primero en manos portuguesas, hasta que, en 1636, los holandeses se apoderaron de Ceilán e iniciaron el cultivo de la canela. Como hicieron con todas las especias de sus dominios asiáticos, mantuvieron los precios elevados por el sencillo sistema de limitar la producción y destruir, quemándolos, los excedentes. El monopolio holandés llegó a su fin en 1796, fecha en la que el control pasó a la Compañía inglesa de las Indias Orientales.
Como apuntamos, la canela se utiliza sobre todo para dar aroma a muchos postres; en España, por ejemplo, es parte indispensable del arroz con leche, espolvoreada con generosidad por encima; pero también puede usarse en platos salados. La cocina magrebí la usa bastante en platos a base de cordero, como los "tajines", aunque también forma parte importante de otro de sus platos emblemáticos, la "pastela".
Hace unos días, en nuestra casa, usamos la canela lejos del postre. Nos hicimos con unas setas de cardo (Pleurotus eryngii) perfectas; esas setas, tal cual, tienen un suave aroma acanelado. Las salteamos en la sartén, en un aceite de oliva ligeramente perfumado con ajo y animado con un puntito de guindilla, y, para potenciar esa toque acanelado, pusimos con las setas en la sartén un palillo de canela.El resultado no pudo ser más satisfactorio. Algún purista se escandalizará, pero... la cocina consiste, entre otras cosas, en subrayar las bondades de los productos utilizados y, en lo posible, minimizar sus posibles defectos.
En todo caso, la canela, con su maravilloso aroma, forma parte muy importante de los hábitos gastronómicos de Oriente y Occidente. Habrá que agradecérselo a Ceilán, que es como se ha llamado siempre, en español, esa isla, y no con el impronunciable nombre que se emplea actualmente. Para mí será siempre Ceilán, la cuna de la canela.
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