En un raviol lo de adentro es lo que cuenta, de hecho el nombre se le asigna a lo que va en el interior de la pasta y no a la pasta misma, según Bill Buford en su libro Calor, quien cuenta que en algunos lugares de Italia se sirve el ravioli nudi, bolitas de relleno que no se cubren y que mantienen la consistencia masuda.
Sin embargo, la idea de un raviol surge como una pasta que envuelve y por lo tanto tiene un papel importante en la preparación.
Zahie Téllez, chef ejecutiva de Salotto explica que su consistencia debe ser suave, el sabor casi nulo y funcionar como complemento de los ingredientes que se ponen dentro de ella, igual a una torta, incluso hay una forma de raviol que se llama tortellini (tortita en italiano).
El objetivo principal de este platillo es hacer algo rápido y sencillo, por lo tanto las mezclas no deben ser muy elaboradas y las salsas muy básicas, como la de jitomate.
La facilidad para prepararlos, el ser un platillo completo y el poco tiempo que requieren es lo que hace a este popular platillo italiano uno de los más comunes en todo el mundo.
La pasta perfecta
Tips para no morir en el intento.
-El cortador de pasta se puede sustituir por un cuchillo
-Para rellenarlos más rápido se puede utilizar una duya
-Después de hacerlos, se pueden congelar en bolsas herméticas hasta por tres semanas
-Si los ravioles están congelados se deben cocinar por un minuto contando a partir -el segundo hervor
-Si no están congelados sólo se mantienen en el fuego durante 45 segundos después del segundo hervor
-Se recomienda cocinar sólo con sal y un poco de aceite
-Al retirar del fuego se les debe eliminar el agua caliente. Evitar ponerles agua fría después
-Servir conforme se retiran del fuego para evitar que la pasta se seque
Con las manos en la masa
Aprenda a preparar ravioles y a rellenarlos.
-1 kilo de harina
-10 huevos
-3 cucharadas de sal
Paso 1
Cernir la harina en una mesa y formar un volcán con ella. Hacer un hueco en el centro y agregar los huevos uno por uno y la sal.
Paso 2
Mezclar la masa con los huevos de forma envolvente hasta tener una pasta espesa, pero manejable. En caso de necesitar ablandarla, se puede agregar un poco de agua. Dejar reposar durante una hora en el refrigerador
Paso 3
Para extenderla se debe cernir un poco de harina en una mesa, tomar un poco de la masa y extender con el rodillo hasta tener una lámina de dos milímetros. Agregar la cantidad necesaria de harina para que no se pegue en la mesa.
Paso 4
Cortar las orillas de la lámina para que quede completamente rectangular y después cortarla a la mitad.
Paso 5
En una de las mitades poner el relleno de su elección con una cuchara y un cuchillo, o con una duya. Los espacios entre cada uno son aproximadamente de un centímetro.
Paso 6
Cubrir con la otra mitad de la lámina y con los dedos unir las orillas y las separaciones entre los rellenos.
Paso 7
Cortar los ravioles y separarlos uno por uno.
Paso 8
Antes de cocinar o congelar, enharinar los ravioles para que no se peguen entre ellos.
Sutiles cambios
Dependiendo de la región italiana donde se hagan, los ravioles o pastas rellenas, se llaman y tienen formas diferentes.
RAVIOL
Región de Italia: todo Italia
Salsa típica: de jitomate con albahaca
Relleno clásico: queso ricotta
Curiosidad: es el primero y de él surgen los demás
MEZZA LUNE
Región de Italia: centro
Salsa típica: pesto
Relleno clásico: carne
Curiosidad: fue la primer variante del raviol
TRIANGOLI
Región de Italia: sur
Salsa típica: blanca
Relleno clásico: queso ricotta con calabacín
Curiosidad: al igual que los circulares y cuadrados son muy comunes
CAPPELLETTI
Región de Italia: Roma
Salsa típica: fondo de res
Relleno clásico: queso ricotta y parmesano
Curiosidad: su nombre significa sombrero y esa es la forma que le dan
AGNOLOTTI AL PLIN
Región de Italia: Piemonte, occidente
Salsa típica: fondo de alguna carne
Relleno clásico: carne de ternera, de res, de puerco y pavo con verduras
Curiosidad: se llaman "al plin" porque a la hora de hacerse se van cerrando con un pellizco
FAGOTINI
Región de Italia: Abruzzo, al este de Roma
Salsa típica: de calabaza o jitomate
Relleno clásico: queso ricotta
Curiosidad: en algunos lugares los hacen pequeños y se comen con caldo
TORTELLINI
Región de Italia: Emilia Romana, centro-norte
Salsa típica: de jitomate
Relleno clásico: mortadela, queso parmesano y huevo
Curiosidad: el nombre es diminutivo de torta y es para indicar que tiene relleno
Información: Zahie Téllez, chef ejecutiva de Salotto el libro Pastas y Salsas de Lolita Muñoz
RECETAS
Ravioles de ricotta con espinaca
Grado de dificultad: medio
4 porciones
Salsa:
-1 cebolla picada
-5 cucharadas de aceite de oliva
-1 diente de ajo picado
-3 tazas de jitomate en cubos pequeños
-Sal y pimienta
Relleno:
-3/4 de taza de queso ricotta
-1 taza de espinacas cocidas y picadas
-1/2 taza de queso parmesano rallado
Ravioles:
-4 tazas de harina
-4 huevos
-1 cucharada de sal
PREPARACIÓN: 1 hora
Salsa:
-Freír la cebolla en el aceite de oliva. Agregar el ajo y cocinarlo hasta que esté ligeramente dorado. Después incorporar el jitomate y sazonar con sal y pimienta.
-Dejar a fuego medio hasta que el jitomate esté cocido. Retirar del fuego y moler en la licuadora. Pasar por un colador y regresar al fuego hasta que espese.
Relleno:
-Mezclar el queso ricotta, las espinacas y el parmesano.
Ravioles:
-Cernir la harina en la mesa y hacer un hueco en el medio y poner ahí los huevos y la sal. Trabajar la masa poco a poco hasta que se incorpore y esté tersa, según el tipo de harina, probablemente no se use toda o se requiera un poco más. Dejar reposar por una hora.
-Extender la masa con un rodillo y hacer láminas largas de 2 milímetros de grosor. Cortar a la mitad y colocar bolitas del relleno dejando un centímetro de separación entre una y otra hasta llenar toda la pasta.
-Barnizar con un poco de agua, colocar la otra mitad y cortar los cuadrados de los ravioles.
-Cocer los ravioles en agua con sal. Servir en un plato y bañar con la salsa.
Agnolotti al plin
Grado de dificultad: medio
8 porciones
Relleno:
-5 cucharadas de mantequilla
-1 rama de romero
-1 cebolla picada
-1 zanahoria picada
-100 gramos de carne molida de res
-100 gramos de carne molida de pollo
-100 gramos de carne molida de cerdo
-100 gramos de carne de salchicha italiana*
-2 huevos
-1/4 de taza de crema agria
-2/3 de taza de parmesano rallado
Agnolotti:
-4 tazas de harina
-4 huevos
-1 cucharada de sal
-2 tazas de fondo reducido de ternera**
-1/4 de taza de parmesano rallado
*Se consigue congelada en algunos supermercados
**Se compra en tiendas gourmet
PREPARACIÓN: 1 hora
Relleno:
-En una olla calentar la mantequilla con la rama de romero. Agregar la cebolla y cocinarla hasta que esté acitronada, añadir la zanahoria.
-Una vez cocinada, incorporar las carnes poco a poco, y dejar a fuego medio por 30 minutos. Retirar y dejar enfriar.
-Agregarle los huevos, la crema y el parmesano y mezclar. Poner en una duya para rellenar la pasta.
Agnolotti:
-Cernir la harina en la mesa y hacer un hueco en el medio, poner ahí los huevos y la sal. Trabajar la masa poco a poco hasta que esté tersa y dejar reposar por una hora.
-Extender la masa con un rodillo y con la ayuda de una duya acomodar de manera horizontal un poco del relleno hasta acabar esa línea y dejando un espacio entre el relleno de 1/2 centímetro. Barnizarlo con agua.
-Doblar la pasta de afuera hacia adentro y una vez cubierto el relleno, pellizcar con la punta de los dedos el espacio vacío que queda entre un relleno y otro. Después, con la ayuda de un cortador para pasta, partir de manera individual.
-Cocer con agua y sal. Calentar con el fondo de ternera y espolvorear con parmesano rallado.
Ravioles de hongo y papa
Grado de dificultad: medio
8 porciones
Relleno:
-2 tazas de hongos cortados en cubos pequeños
-1/2 poro picado
-4 cucharadas de mantequilla
-2 papas cocidas
-1 huevo
-1/2 taza de queso parmesano rallado
Salsa:
-1/2 taza de queso roquefort
-1/2 taza de queso brie
-1/2 taza de queso de cabra
-1 taza de leche evaporada
Ravioles:
-5 tazas de harina
-5 huevos
-1 cucharadita de sal
PREPARACIÓN: 1 hora
Relleno:
-Cocinar los hongos y el poro en la mantequilla hasta que estén casi secos.
-Dejar enfriar y mezclar con la papa. Agregar el huevo y el queso parmesano.
Salsa:
-Mezclar los ingredientes en la licuadora y calentar a fuego bajo.
Ravioles:
-Cernir la harina en la mesa y hacer un hueco en el medio y poner ahí los huevos y la sal. Trabajar la masa poco a poco hasta que esté tersa y dejar reposar por una hora.
-Extender la masa con un rodillo y hacer láminas largas de 2 milímetros de grosor. Cortar a la mitad y colocar bolitas del relleno dejando un centímetro de separación entre una y otra hasta llenar toda la pasta. Barnizar con agua, colocar la otra mitad y cortar los cuadrados de los ravioles.
-Cocer los ravioles en agua con sal. Servir en un plato y bañar con la salsa.
Mezza lune de calabaza e higo
Grado de dificultad: medio
8 porciones
Relleno de higo:
-6 higos machacados
-1/2 taza de nuez picada
-3 cucharadas de mantequilla
Relleno de calabaza:
-1 taza de calabaza de Castilla cocida y hecha puré
-1/2 taza de nuez picada
-2 cucharadas de mantequilla
Mezza lune:
-5 tazas de harina
-5 huevos
-1 cucharadita de sal
PREPARACIÓN: 1 hora
Relleno de higo:
-Saltear el higo y la nuez en una sartén con la mantequilla y mezclar. Dejar enfriar.
Relleno de calabaza:
-Saltear la calabaza y la nuez en una sartén con la mantequilla derretida y mezclar. Dejar enfriar.
Mezza lune:
-Cernir la harina en la mesa y hacer un hueco en el medio y poner ahí los huevos y la sal. Trabajar la masa poco a poco hasta que esté tersa y dejar reposar por una hora.
-Después extender la masa con un rodillo y hacer láminas largas de 2 milímetros de grosor. Cortar a la mitad y colocar bolitas pequeñas de relleno de higo y junto bolitas de relleno de calabaza sin mezclarlos y dejando un centímetro de separación entre una y otra hasta llenar toda la pasta. Barnizar con agua y colocar encima la otra mitad, presionar y cortar los cuadrados de los ravioles.
-Cocer los ravioles en agua con sal. Servir en un plato y bañar con la salsa.
Recetas cortesía de Zahie Téllez, chef ejecutiva de Salotto
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