Comilona patriota

Las enchiladas, flautas, los sopes, las empanadas y las tlayudas no pueden faltar al cerrar el mes patrio. Estos antojitos tienen en común ciertos ingredientes que los hacen muy mexicanos, como la tortilla de maíz, la salsa de tomate, los adobos preparados con diferentes chiles, el queso fresco y los frijoles refritos.

"Las enchiladas son muy variadas; cada entidad tiene una forma particular de prepararlas", señala la chef Patricia Quintana, investigadora de la gastronomía mexicana.

"Son uno de los antojitos mexicanos de más popularidad, tal vez por ello hay diversas formas de elaborarlas", explica el chef Emigdio Rodríguez del restaurante del museo Marco, en Monterrey, pues en el norte del país la tortilla primero se enchila, luego se pasa por aceite o manteca caliente y después se rellena y enrolla".

Las flautas son tacos crujientes y delgados, y su forma y longitud recuerdan el instrumento musical del mismo nombre.

"Se rellenan de pollo o carne de res o cerdo deshebrada, aunque el ingenio mexicano hace que también lleven papa guisada con tomate, rajas, picadillo o papa con chorizo", indica Rodríguez.

Por su parte, Quintana menciona que las auténticas flautas se elaboran con tortilla "raspada", tan delgada como una crepa. "Las flautas se preparan con carne deshebrada de puchero, res o pollo, pero también de tinga o algún guisado de queso, papa o rajas. La salsa que baña este antojito mexicano puede prepararse con chiles guajillo, cascabel, jalapeño, serrano y piquín", agrega Quintana.

"Al ser un plato frito, la variedad de salsas que bañan las flautas es infinita, pero las más recomendadas son las crudas, como la de aguacate con tomate fresadilla, o el caldillo de tomate rojo con ajo y orégano", señala Rodríguez.

La tlayuda es una tortilla de maíz típica del Valle de Oaxaca, hecha con masa de maíz blanco. A esta base se le puede añadir queso, frijoles refritos y chorizo, por citar algunos rellenos. Se deja en el comal el tiempo suficiente para que el agua de la masa se evapore y ayude a cocerla; cuando alcanza consistencia algo firme, se retira del comal y se coloca al lado de las brasas, para que se termine de secar y quede quebradiza.

Un tipo de sope es la garnacha, muy famosa en el Istmo de Tehuantepec. Se prepara con tortilla de maíz cocida a la parrilla o en el comal sin aceite. "Después se corta a la mitad y es necesario quitarle el migajón extra, para formar una especie de canastita por sus orillas levantadas. La garnacha se puede servir con carne deshebrada guisada con cebolla, salsa y quesito encima", dice la chef de Madre Oaxaca.