La mayor parte de los consumidores occidentales relacionan la canela con algún postre; normal, ya que estas cocinas han ido desplazando el uso de la canela a la repostería. Pero no ocurre lo mismo en otras cocinas, como la magrebí, ni fue ése su papel en otras épocas- la canela se utilizó, y se utiliza, en platos que no tienen nada que ver con los postres.
Es una especia conocida desde tiempos muy antiguos. Consta que los egipcios la usaron, y hasta aparece en la Biblia, en el Éxodo, cuando Dios ordena a Moisés usar canela, junto a otras especias, en la consagración del templo. Parece ser originaria de la isla de Ceilán; de hecho, aún hoy se considera que la canela de esa procedencia es la de mejor calidad, aunque se produzca ya en otros lugares, como las Seychelles o Brasil.
La canela es la corteza de un árbol de la familia del laurel, cuyo nombre científico es Cinnamomum zeilanicum. Al irse secando los trozos de corteza se van enrollando sobre sí mismos, a modo de pequeñas cañas, de ahí el nombre de canela. Conviene saber que hay otra especie, el Cinnamomum casia, del que procede justamente la especia llamada habitualmente casia, muy parecida a la canela, tanto que a veces se usa como sucedáneo de la misma; es de menor calidad, no tiene el sabor delicado de la canela y es más gruesa y tosca.
Los mejores trozos del exterior de la corteza se enrollan a mano, liándolos diariamente hasta que estén bien secos, momento en el que lucen un color oscuro y son finos y quebradizos. Los palos de canela rotos se llaman palillos, y a menudo estos trocitos se enrollan dentro de los grandes. De todos modos, la mayor parte de la canela que llega a las cocinas domésticas lo hace ya molida; no nos cansaremos de aconsejar que se adquiera en palos y se utilice así, salvo si lo que se desea es usarla espolvoreada.
En tiempos modernos, la comercialización de la canela estuvo primero en manos portuguesas, hasta que, en 1636, los holandeses se apoderaron de Ceilán e iniciaron el cultivo de la canela. Como hicieron con todas las especias de sus dominios asiáticos, mantuvieron los precios elevados por el sencillo sistema de limitar la producción y destruir, quemándolos, los excedentes. El monopolio holandés llegó a su fin en 1796, fecha en la que el control pasó a la Compañía inglesa de las Indias Orientales.
Como apuntamos, la canela se utiliza sobre todo para dar aroma a muchos postres; en España, por ejemplo, es parte indispensable del arroz con leche, espolvoreada con generosidad por encima; pero también puede usarse en platos salados. La cocina magrebí la usa bastante en platos a base de cordero, como los "tajines", aunque también forma parte importante de otro de sus platos emblemáticos, la "pastela".
Hace unos días, en nuestra casa, usamos la canela lejos del postre. Nos hicimos con unas setas de cardo (Pleurotus eryngii) perfectas; esas setas, tal cual, tienen un suave aroma acanelado. Las salteamos en la sartén, en un aceite de oliva ligeramente perfumado con ajo y animado con un puntito de guindilla, y, para potenciar esa toque acanelado, pusimos con las setas en la sartén un palillo de canela.El resultado no pudo ser más satisfactorio. Algún purista se escandalizará, pero... la cocina consiste, entre otras cosas, en subrayar las bondades de los productos utilizados y, en lo posible, minimizar sus posibles defectos.
En todo caso, la canela, con su maravilloso aroma, forma parte muy importante de los hábitos gastronómicos de Oriente y Occidente. Habrá que agradecérselo a Ceilán, que es como se ha llamado siempre, en español, esa isla, y no con el impronunciable nombre que se emplea actualmente. Para mí será siempre Ceilán, la cuna de la canela.
