Un guiso para tiempos de crisis

MADRID, España.— En tiempos difíciles, de crisis, la gente se acuerda de que no sólo de solomos está hecha la res, y vuelve sus ojos a piezas de menos precio, pero de mucho sabor. La casquería, que ha sido llamada tradicionalmente "el quinto cuarto" de la res, ha reaparecido en cartas y mercados.

El problema es que hay gente, y no poca, a la que la idea de comer vísceras como riñones, mollejas, sesos, hígado, lenguas o tripas le hace muy poca gracia; vamos, que hay personas que son visceralmente incapaces, y nunca mejor dicho, de comer esas cosas. Por fortuna para ellas, no toda la casquería es interna: hay una casquería, digamos, "periférica" o externa que no suscita tantos rechazos.

Son cosas como las manos de cerdo, los pies de ternera, las orejas de cerdo, los morros de vaca... y, sobre todo, las colas de ganado vacuno. En España, durante la temporada taurina, la cola —o rabo— por definición es la de toro de lidia; la cola de toro al estilo sevillano o cordobés es un plato muy tradicional y muy apreciado, por su sabor y su textura melosa. Es un auténtico guiso, de esos que brillan por su ausencia en la cocina mediática de hoy.

Ocurre, claro, que toros de lidia no hay muchos, y cada uno cuenta sólo con un apéndice caudal; hay mucha más demanda que oferta. De modo que abunda la cola de buey —no confundir el guiso con la muy británica oxtail soup— e incluso la de vaca y las de novillos y terneros. No son lo mismo, pero también pueden dar muy buenos resultados. Un amigo mío, sevillano de adopción, se lamenta de que desde que la población de tábanos ha disminuido de modo espectacular, esas colas no son lo que eran, porque ni vacas ni toros las mueven con la frecuencia con la que lo hacían antes para espantar tan molestos insectos. Puede ser, no digo que no.

En fin, una cola de buey, o de vaca, es un buen plato. Supongamos que se hacen ustedes con una pieza de, digamos, un kilo y medio. Tendrán que trocearla por sus articulaciones y, desde luego, lavarla muy bien: la cola está donde está. Hay que suprimir la grasa superflua, y le vendrá muy bien una estancia de un par de horas en agua con un chorrito de vinagre; luego se pasa por el chorro de agua y se seca muy bien.

Hay quien somete a estas piezas a una más o menos prolongada maceración en vino tinto y hierbas. No somos muy partidarios: las carnes maceradas en vino acaban sabiendo todas igual, a vino. Mejor usar el vino cuando toque.

El guiso puede hacerse en cazuela convencional... y la cocción se prolongará seis horas, quizá algo más. En olla exprés se acaba mucho antes, sin demasiado menoscabo de la calidad del plato. Olla exprés, entonces. Rehoguen en aceite un par de hermosas cebollas y dos dientes de ajo, pelados pero enteros. Cuando tomen color, añadan los trozos de cola y dórenlos por todas partes. Ahora sería el momento de añadir algunas verduras —puerro, zanahorias, tomate...— pero no lo vamos a hacer. Dejamos las cosas como están y mojamos con un par de vasos generosos de buen vino tinto; hacemos que reduzca un poco, tampoco mucho, y cubrimos el conjunto con dos litros de un buen caldo de carne y verduras.

Tapamos ahora la olla, y dejamos que cueza durante cuarenta minutos; la abrimos y comprobamos si la carne está blanda. Si es así, y ya con la olla destapada, dejen que siga cociendo todo para reducir la salsa. Retiren la carne y pasen por colador chino el resto del contenido de la cazuela. Han de lograr una salsa brillante, más espesa que suelta. Sirvan bien caliente carne y salsa. La guarnición clásica son papas cortadas en daditos y fritas, pero aquí pueden echarle imaginación. Para beber, un tinto con cuerpo; un buen rioja irá perfectamente. Y ahí tienen una excelente solución para tiempos duros.