Reportajes/EFE — Solo o acompañado, dulce y picante a la vez, del mole dicen que es el ‘platillo’ nacional por excelencia, imprescindible en cualquier celebración familiar. En México, “ir a un mole” es lo mismo que “ir de boda”.
Existen docenas de tipos de mole —aunque hay quien los cifra en centenares—, de gustos, colores y complejidades aptos para los públicos más variados, pero todos cuentan con una base común: el chile.
Negro en Oaxaca, amarillo en el sureste y colorado en el Valle de México, el mole acompañaba tradicionalmente al pavo o guajolote, pero su amplia variedad se renueva hoy en connivencia con otras carnes, como el pollo y el pato, y con tamales, mariscos, enchiladas, quesadillas e incluso lasañas y pizzas.
Angélica Bravo, propietaria del restaurante ‘La casita poblana’ (Puebla), resalta “la versatilidad” de esta salsa, capaz de llegar “hasta donde nuestra creatividad nos permita”.
Puede que el más afamado de todos sea la especialidad de Bravo, el mole poblano, al que el chocolate otorga un inconfundible color marrón y un sabor protagonista de diversos mitos, en los que también participan siete tipos de chile, las almendras, las pasas, el plátano, el cacahuete y el anís.
Leyenda de aztecas y virreyes
El origen de casi todos los moles giran en torno a la misma historia. En el México colonial, la cocina de un convento bullía antes de la visita de un ilustre personaje que cambia según el narrador —un arzobispo, un virrey— y que debía ser agasajado con un rico menú.
Algunas leyendas cuentan que el cocinero, presa de los nervios, derramó las sobras de los ingredientes con los que cocinó en el mismo plato que se le iba a servir al invitado, que, para sorpresa de todos, se chupó los dedos. Otras afirman que el chocolate fue una solución de emergencia ante una salsa demasiado picante para un español.
Circunstancias así de fortuitas se atribuyen también a recetas de otros países, como el panetone italiano, aunque son más los que defienden que el nacimiento del mole no deriva de una casualidad, sino de la confluencia de la tradición prehispánica con la cocina virreinal y el comercio con Asia.
Su nombre procede del término ‘náhuatl mulli’, que se refiere a cualquier salsa que contenga chiles molidos, pero, a día de hoy, su preparación requiere de muchas de las especias que llegaron a México desde Filipinas.
Aún hoy, los estados mexicanos de Puebla, Oaxaca y Tlaxcala se disputan el origen del ‘platillo’.
El mole forma parte de los que se conocen como ‘gustos adquiridos’, aquellos que, dicen, sólo pueden apreciar por completo quienes ya están acostumbrados a sus ingredientes.
El contraste de sabores casi antagónicos, que tanto gusta en México, es el responsable de que algunos turistas, por más que lo intenten con este plato, nunca lleguen a encontrarse ‘en su mero mole’, expresión popular que equivale a ‘estar como pez en el agua’.
Angélica Bravo explica que, tras años de trabajo, ha logrado un equilibrio entre el chocolate y el chile de su mole, por el que muchos visitantes la han felicitado.
“De hecho, el ajonjolí que lleva les ayuda a tener digestiones menos pesadas”, añade. El mole tiene fama de ser un ‘platillo’ poco recomendable para estómagos delicados.
Hace algunos meses, responsables de seguridad del Aeropuerto Internacional de Ciudad de México confesaban en la prensa que esta potente salsa puede dar positivo en algunos controles de explosivos.
Bravo también ofrece en su restaurante pipián, otra clase de mole que puede ser verde (a base de pepitas de calabaza, responsables de su característico sabor, tomate verde, hoja santa, chile, ajo y cebolla) o rojo (con cacahuete, chile jalapeño madurado o chipotle y ajonjolí).
‘La casita poblana’ sirve, además, huatzmole, una variante más caldosa, que se elabora a partir de un guiso con caderas de chivo.
