MÉXICO, DF .- El pan árabe o pita, pertenece a un conjunto de panes llamados planos; este tipo de panificados tienen una forma extendida, similar a la de un disco, y se caracterizan por tener muy poca o nada de levadura.
"Este horneado se infla a la hora de cocerse, formando un hueco que puede ser rellenado con distintos ingredientes.
"La receta tradicional se hace con harina de trigo, agua, sal, y puede añadirse un poco de azúcar para equilibrar su sabor y obtener más color al hornear", explica Marcos Pérez, dueño de Pan Árabe Imperial.
El experto panadero se dedica a la venta de este producto artesanal desde hace 40 años.
"Se cuece sobre soleras (lozas) de ladrillo que forman la base del horno de piedra; su cocción es muy rápida, casi instantánea, y el resultado final es incomparable", explica.
La pita emplea una mínima cantidad de levadura por lo que debe dejarse fermentar por aproximadamente una hora y así tener el hueco en su interior y una consistencia que no sea chiclosa.
"También es importante permitir que las piezas extendidas reposen por 10 minutos para que la masa absorba toda la humedad posible y el panificado tenga un color claro después de ser horneado", aclara Pérez.
De acuerdo con el panadero este alimento puede elaborarse con harinas integrales y libres de gluten para los consumidores con dietas restrictivas.
"Nosotros elaboramos variedades con semillas de anís y linaza mezcladas junto con la masa, así como coberturas de ajonjolí y distintas semillas", comenta.
Horneado milenario
La pita ha sobrevivido a la historia y es descendiente directo de los panes ácimos (panes sin levadura) de la antigüedad.
De acuerdo con el investigador gastronómico Harold McGee, en el antiguo Egipto y Sumeria los panes planos eran bien conocidos, aunque la pita en su forma actual se desarrolló posteriormente.
Aunque la levadura no se utilizaba inicialmente en su elaboración, los productores la incluyeron con el paso del tiempo debido a que leudaba las masas y mejoraba el sabor.
El recetario Baghdadi Ibn Sayyar al-Warraq's, escrito en el siglo 10, describe distintas variedades de khubz (pan árabe tradicional). Lo describe como un pan que debía ser cocido en un horno llamado tannur, en cuyas paredes se pegaban las bolas de masa cruda.
Países del norte de África, la Península Arábiga y el Levante mediterráneo (Jordania, Líbano, Israel, Palestina, Siria e Iraq), así como Grecia, Turquía y Bulgaria comparten esta variedad de pan en su dieta básica.
Su forma característica y tamaño están diseñados para poder digerirse mejor y más rápido, explica el Ibn Sayyar al-Warraq's.
A través del mundo
En muchos países el pan árabe sirve para ser rellenado o como cubierto.
Bulgaria: se sirve acompañado con miel y sal
Líbano: se utiliza en todas las comidas como tenedor y cuchara
Palestina: se rellena de carne, huevo y jitomate, hummus o ensaladas
Turquía: se le llama pide y no es hueco por lo que es base de otros ingredientes
Grecia: se come con aderezos y sandwiches con carne, jitomate, queso feta, pepinos y especias
¿Sabías que...?
En la antigüedad, el tannur (horno) dónde se cocinaba el pan debía estar ubicado afuera de la cocina, en la parte más al Este. La localización era opuesta a las corrientes de viento por lo que el fuego se mantendría avivado y cocería mejor el pan.
Pan árabe
25 porciones
Grado de dificultad: sencillo
-4 tazas de harina
-1/2 cucharadita de levadura instantánea
-1 y 1/2 cucharadas de azúcar
-1 cucharada de sal
-3 tazas de agua
PREPARACIÓN: 90 minutos
-Hacer una fuente con la harina, agregar en el centro la levadura, el azúcar y la sal. Agregar agua poco a poco y mezclar.
-Con la ayuda de una espátula levantar la masa, espolvorear un poco de harina y comenzar a amasar.
-Cuando la masa tenga una consistencia suave porcionar y formar bolitas.
-Dejar fermentar las piezas en algún lugar caliente (puede ser sobre la estufa con el horno encendido) hasta que esponjen.
-Extender con la ayuda de un rodillo para formar discos delgados. Dejar reposar durante 10 minutos.
-Acomodar las piezas sobre una charola enharinada y hornear a temperatura alta por 20 segundos o hasta que tomen color.
Receta cortesía de Marcos Pérez, propietario de Pan Árabe Imperial
Tacos árabes
4 porciones
Grado de dificultad: sencillo
-1 cebolla picada
-1 cucharada de aceite
-4 tazas de carne molida
-1 chorrito de agua
-1 cucharada de pimienta árabe*
-1/2 taza de nuez picada
-Sal
-6 panes árabes cortados por la mitad
Montaje:
-1 taza de salsa de tomate verde
-4 cucharadas de nuez picada
*Se consigue en tiendas de productos libaneses
PREPARACIÓN: 30 minutos
-Saltear la cebolla picada en aceite bien caliente. Agregar la carne molida y un chorrito de agua. Incorporar pimienta árabe y remover perfectamente.
-Añadir las nueces picadas y sazonar.
-Humedecer las mitades de pan árabe colocándolos sobre el salteado de carne.
-Retirar del fuego y formar tacos con los panes remojados rellenos de carne.
Montaje:
-Servir 3 tacos en cada plato, agregar la salsa verde y espolvorear nuez picada.
Torre de pan árabe
4 porciones
Grado de dificultad: sencillo
Quesadillas:
-8 panes árabes
-8 rebanadas de queso gouda
-1 cucharada de pimienta árabe
Tabule:
-1 taza de trigo cocido
-1 cucharada de pimienta árabe
-1 pizca de sal
-1 jitomate picado finamente
-1 cebolla picada finamente
-8 hojas de hierbabuena picada
-2 cucharadas de aceite de oliva
-1 limón
Montaje:
-4 aceitunas negras
-8 rebanadas de shanklish*
*Se consigue en tiendas de productos libaneses
PREPARACIÓN: 30 minutos
Quesadillas:
-Colocar una pieza de pan árabe sobre una charola para horno y agregar dos rebanas de queso gouda.
-Agregar una pizca de pimienta árabe y cubrir con otra pieza de pan.
Hornear a temperatura media hasta derretir el queso; reservar.
Tabule:
-Mezclar todos los ingredientes y agregar el jugo de un limón; reservar.
Montaje:
-Cortar las quesadillas en piezas triangulares y acomodarlos en forma de torre sobre el plato.
-Agregar el tabule y decorar con aceitunas negras y shanklish.
Ensalada de fattouche
4 porciones
Grado de dificultad: sencillo
-2 panes árabes cortados en trozos pequeños
-1 pepino pelado y sin semillas
-1 cebolla
-4 jitomates
-1 lechuga orejona
-1 taza de hojas de verdolaga
-1 manojo de perejil picado
-2 cucharadas de hierbabuena picada
-1 taza de aceitunas negras
Vinagreta:
-1 cucharada de sumaque en polvo*
-2 limones
d1/2 taza de aceite de oliva
-Sal
Pimienta
*Se consigue en tiendas de productos libaneses
PREPARACIÓN: 30 minutos
-Tostar en el horno a temperatura alta los trozos de pan árabe.
Cortar en dados pequeños pepino, cebolla y jitomate.
-Deshojar la lechuga y quitarle el tallo más duro.
-Mezclar en un recipiente los dados de verdura, lechuga, verdolagas, perejil, hierbabuena y aceitunas.
Vinagreta:
-Mezclar el sumaque, jugo de limón y aceite de oliva; sazonar y reservar.
Montaje:
-Agregar la vinagreta sobre la ensalada y mezclar.
-Incorporar los trozos de pan árabe tostado justo antes de servir.
Recetas cortesía de Beatriz Huerta y Rosalía Rosano, del restaurante Miguel.
MÉXICO, DF .- El pan árabe o pita, pertenece a un conjunto de panes llamados planos; este tipo de panificados tienen una forma extendida, similar a la de un disco, y se caracterizan por tener muy poca o nada de levadura.
"Este horneado se infla a la hora de cocerse, formando un hueco que puede ser rellenado con distintos ingredientes.
"La receta tradicional se hace con harina de trigo, agua, sal, y puede añadirse un poco de azúcar para equilibrar su sabor y obtener más color al hornear", explica Marcos Pérez, dueño de Pan Árabe Imperial.
El experto panadero se dedica a la venta de este producto artesanal desde hace 40 años.
"Se cuece sobre soleras (lozas) de ladrillo que forman la base del horno de piedra; su cocción es muy rápida, casi instantánea, y el resultado final es incomparable", explica.
La pita emplea una mínima cantidad de levadura por lo que debe dejarse fermentar por aproximadamente una hora y así tener el hueco en su interior y una consistencia que no sea chiclosa.
"También es importante permitir que las piezas extendidas reposen por 10 minutos para que la masa absorba toda la humedad posible y el panificado tenga un color claro después de ser horneado", aclara Pérez.
De acuerdo con el panadero este alimento puede elaborarse con harinas integrales y libres de gluten para los consumidores con dietas restrictivas.
"Nosotros elaboramos variedades con semillas de anís y linaza mezcladas junto con la masa, así como coberturas de ajonjolí y distintas semillas", comenta.
Horneado milenario
La pita ha sobrevivido a la historia y es descendiente directo de los panes ácimos (panes sin levadura) de la antigüedad.
