MÉXICO, DF.- Al ser una bebida de sabor fuerte y con un grado de alcohol elevado, el tequila, al igual que el coñac, puede utilizarse para realizar preparaciones flameadas en las que se pretende añadir el buqué del destilado.
"Los platillos flameados surgieron como una forma de divertir y dar un 'show' al comensal y se hacen más con coñac.
"En los últimos años se ha sustituido el coñac por tequila ya que por su sabor intenso y su concentración de alcohol (40 grados en promedio) permite que se pueda generar fuego con él y realizar el proceso de separación de los elementos", comenta Rafael Bautista, chef ejecutivo de Les Moustaches.
Flamear no es más que separar, a través de temperaturas elevadas, el alcohol del tequila, agrega, y así concentrar el sabor del agave que al mismo tiempo penetra al platillo.
Para lograr esta concentración se necesita verter un caballito del aguardiente, si se pone en exceso el sabor del pescado, carne o fruta que se pretende sazonar se puede perder y al degustarlo no tendrá un sabor agradable al paladar.
Hay que determinar qué tequila es el ideal para cada preparación y eso lo determina el cocinero, si se busca un sabor más concentrado al agave se tendrá que usar un blanco, pero si se quieren notas a madera se sugiere más hacer el flameado con un reposado o un extra añejo.
"El más recomendable es el blanco porque es más puro, sin embargo los postres y frutas se llevan muy bien con los añejos o reposados, mientras que el pescado y la carne va más con un blanco", dice Jean Louis Cherri, sommelier de Les Moustaches.
Ya sea para dar un 'show' en la mesa o para dar un toque de sabor, flamear es un método de concentración de un destilado que otorgará un buqué distinto a cada creación.
Precaución
Para flamear platillos en casa deben contemplarse algunas normas de seguridad.
-De preferencia no debe hacerse en la estufa, mejor en un asador al aire libre
-Para evitar una gran flama, no dejar calentar el aceite, margarina o mantequilla por mucho tiempo
-Retirar cualquier producto que sea flamable del lugar
-Evitar que los niños estén cerca
-Utilizar una sartén que tenga profundidad para lograr mayor control del flameado
-Si es la primera vez que se realiza utilizar menos cantidad de tequila para que la flama no sea muy grande
Llamarada de sabor
Siga paso a paso el proceso para hacer un platillo dulce flameado
Paso 1
Preparar la sartén, el fuego, un cucharón y los ingredientes del platillo que se flameará para que no falte nada al momento de hacerlo
Paso 2
La mantequilla o margarina se pone a derretir en la sartén caliente
Paso 3
El jugo, azúcar y todos los ingredientes se incorporan con la mantequilla
paso 4
Mientras los ingredientes están en el fuego se pone el cucharón a calentar para que la flama se mantenga más tiempo
paso 5
Se vierte el tequila en el cucharón caliente y se prende para agregar poco a poco el tequila encendido a la preparación
RECETAS
Mousse de tequila
4 porciones
Grado de dificultad: alto
Frutas flameadas:
-3 cucharadas de mantequilla
-3 cucharadas de azúcar
-1 taza de fresa picada
-1 taza de frambuesas
-1 taza de zarzamoras
-1 y 1/2 caballitos de tequila blanco
Mousse de tequila:
-4 yemas de huevo
-3 cucharadas de jugo de limón
-1 taza de azúcar
-1 cucharada de grenetina
-2 cucharadas de agua
-1/2 taza de tequila blanco
-1/4 de taza de licor de naranja
-Ralladura de un limón
-4 claras de huevo
PREPARACIÓN: 30 minutos
Frutas flameadas:
-En un sartén caliente cocinar la mantequilla con el azúcar hasta formar un caramelo. Agregar las frutas. Calentar el tequila en un cucharón y encenderlo, vaciarlo sobre la fruta y esperar a que el alcohol se evapore.
Mousse de tequila:
-Batir las yemas con la mitad del azúcar y el limón en un tazón sobre agua hirviendo hasta que estén espumosas. Hidratar la grenetina con el agua y fundirla, incorporar a las yemas mientras todavía estén calientes. Añadir la ralladura, el tequila y el licor de naranja.
Batir las claras a punto de picos suaves. Agregar la otra mitad del azúcar sin dejar de batir hasta que forme picos firmes. Envolver ambas mezclas refrigerar en copas o moldes. Servir con las frutas.
Huachinango al tequila
4 porciones
Grado de dificultad: sencillo
-4 filetes de huachinango
-Sal y pimienta
-1/2 taza de aceite de olivo
Salsa:
-2 dientes de ajo picados
-1/2 cebolla fileteada
-2 jitomates picados
-1/2 pimiento rojo picado
-1/2 pimiento verde picado
-2 caballitos de tequila reposado
-1 taza de puré de jitomate
-Orégano
PREPARACIÓN: 30 minutos
-Sellar el pescado con la sal, la pimienta y el aceite de oliva. Hornear por 10 minutos.
Salsa:
-En una sartén caliente saltear el ajo y cebolla. Agregar los pimientos y el jitomate. Agregar el tequila y flamear. Esperar hasta que el alcohol se evapore.
dIncorporar el puré y el orégano. Sazonar. Colocar la salsa sobre el pescado y acompañar con arroz blanco.
Salmón con salsa de tequila y cítricos
4 porciones
Grado de dificultad: sencillo
Salsa:
-2 echalotes picados
-5 cucharadas de mantequilla
-2 caballitos de tequila añejo
-3 tazas de jugo de naranja
-1 1/2 tazas de crema para batir
Filetes:
-4 filetes de salmón
-Sal y pimienta
-1 cucharada de romero fresco picado
PREPARACIÓN: 40 minutos
Salsa:
-Saltear el echalote con la mantequilla. Agregar el tequila y flamear. Incorporar el jugo de naranja, reducir hasta que espese, añadir la crema. Reducir.
Filetes:
-Salpimentar el salmón y cocinarlo a la plancha. Servirlo con la salsa y decorar con el romero.
Crepas flameadas
1 porción
Grado de dificultad: medio
Crepas:*
-3 huevos
-2 cucharadas de mantequilla
-4 tazas de leche
-3 tazas de harina
Flameado:
-2 cucharadas de mantequilla
-3 cucharadas de azúcar
-1 caballito de tequila blanco
-1 caballito de tequila reposado
-3/4 de taza de jugo de naranja
-4 crepas preparadas
*rinde para 30 crepas de 20 centímetros de diámetro
PREPARACIÓN: 40 minutos
Crepas:
-Colocar los huevos en un tazón, añadir la mantequilla previamente derretida y la leche. Revolver perfectamente e incorporar el harina. Mezclar hasta lograr una consistencia manejable.
-Calentar una sartén de superficie antiadherente. Untar un poco de mantequilla. Agregar un poco de la preparación anterior, a que se distribuya en forma uniforme.
-Mantener a fuego fuerte durante 45 segundos o hasta que la crepa se desprenda sola. Voltear y dejarla otros 20 segundos, para lograr un cocimiento perfecto. Retirar del calor, dejarla enfriar y guardar en un recipiente hermético. Seguir el mismo proceso en cada crepa.
Flameado:
-En un sartén caliente cocinar la mantequilla y el azúcar hasta que se caramelicen. Añadir ambos tequilas y flamear. Incorporar el jugo y hervir hasta que espese. Colocar las crepas en la salsa, doblarlas y servir.
Camarones al tequila y hongos
4 porciones
Grado de dificultad: sencillo
-4 cucharas de aceite de oliva
-2 rebanadas de tocino, picadas
-2 echalotes picados
-4 cucharadas de apio picado
-4 cucharadas de zanahoria picada
-5 champiñones picados
-12 camarones
-1 1/2 caballitos de tequila blanco
-1 /2 tazas de crema liquida
-2 cucharadas de perejil picado
-Sal y pimienta
-Puré de papa, para servir
PREPARACIÓN: 20 minutos
-En una sartén caliente saltear en el aceite de oliva el tocino. Incorporar el echalote y las verduras, saltearlos. Añadir los camarones flamear con el tequila. Bañar con la crema y hervir hasta que espese.
-Acompañar con puré de papa y decorar con el perejil.
Recetas cortesía de Fernando Martínez, chef de cocina de Les Moustaches
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