Reportaje especial EFE — El mandato popular entrega la corona de lo más criollo al lechón asado, el congrí (arroz cocinado con frijoles negros o colorados) y la yuca con mojo, pero la lista es más larga.
Tamales, tostones, frituras de malanga, tasajo, dulces en almíbar, “ropa vieja”, ajíaco, mariquitas, raspadura, majarete, chicharrones y buñuelos, son parte del recetario nacional.
Es una cocina que pasa de los entrantes, entremezcla especies y sabores, privilegia lo salado y lo dulce, desprecia los pescados, y hace postres con tubérculos, cereales y frutas. Además, ha aprendido a simplificar sus opciones tras cinco décadas de dificultades económicas y constantes escaseces de alimentos.
No es extraño que exista una “mitología” nacional alrededor de ciertos platos difíciles de consumir como la carne de res y los mariscos, mientras que otros, como las pastas y las croquetas, son reconocidos como los héroes del cotidiano.
Pero el gran gustazo cubano es el cerdo asado, al horno o a la brasa y el idilio perfecto, tostar el cuero de un lechón entero empalado en una púa que gira sobre el calor del carbón, mientras el fuego despide aroma a hojas de guayaba.
El cerdo es el rey de la mesa en las comidas de Navidad y Fin de Año —las cenas más tradicionales de los cubanos—, el protagonista de cualquier gran celebración y el único que, al igual que los pasteles, define si la fiesta iba en serio o no.
Proporciona otros productos muy apreciados en la cocina nacional, como la manteca y los chicharrones, y existen diferentes teorías y regionalismos a la hora de entenderse con él.
Según versiones, antes de exponerse al fuego, la carne requiere un adobo previo con sal, ajo, naranja agria, comino y alguna hierba aromática como el orégano, aunque en el oriente es común que el cerdo llegue a la brasa solo con sal.
En el modo tradicional del “pincho-púa” se limpia el interior del animal sin desmembrarlo, luego se ensarta en una vara y se hace girar sobre el fuego, y al compás del movimiento se le dan “brochazos” con adobo.
Es común echar hojas de guayaba al carbón, para que la carne se impregne con su aroma dulce, y si se cocina a la parrilla, también se puede cubrir el animal con hojas de plátano que ayudan a conservar el sabor.
Otras recetas del lechón asado incluyen la opción de rellenarlo con plátano o arroz congrí, que es guarnición obligada para el cerdo.
Lo imperdonable, de acuerdo a las recetas más populares, es condimentarlo con especies innecesarias, como el potente “curry”, o alimentarlo con “lo que no se debe”, por ejemplo, con pescado.
Para un menú menos ambicioso, los tamales siempre dan buena suerte. La preparación involucra a toda la familia en un proceso casi fabril que conlleva deshojar las mazorcas de maíz tierno, moler los granos, y condimentar con un sofrito de ajo, ají, cebolla, puré de tomate, chicharrones y hasta carne.
El próximo paso es envolver la mezcla en hojas de maíz —artesanía que requiere práctica y eficacia— para después poner a cocinar las piezas selladas (tamales) dentro de una olla con agua caliente.
El plátano también tiene sus privilegios y excentricidades en la isla.
Tostones, chatinos y “plátano a puñetazos” son los diferentes nombres que los cubanos le pueden dar al plátano verde frito, aplastado en forma de platillo volador, y con un toque de sal.
Con frecuencia también se come el “fufú” (plátano maduro, hervido y hecho puré con un poco de aceite, ajo o cebolla), y las “chicharritas” o “mariquitas” (verde, cortado en finísimos trozos, frito, salpicado de sal).
Cualquier cubano puede hacer postres con boniato, yuca, maíz y arroz, pero el plátano no se incluye entre los dulces criollos.
El majarete, con harina de maíz y leche; el boniatillo, un puré de boniato con azúcar; y los buñuelos, que salen de una masa de yuca y harina que se fríe en forma de número ocho y se humedece con almíbar o melao de caña, están entre los postres más típicos.
La lista continúa con una gran variedad de mermeladas y dulces en almíbar a base de coco, mango, naranja, toronja, frutabomba y guayaba.
En las calles, los establecimientos estatales y particulares ofertan en su mayoría panes con jamón, pizzas, spaguettis y el “arroz frito” que los cubanos heredaron de la cultura china y reinventaron al gusto local.
La pizza cubana generalmente es de tamaño medio, gruesa y grasosa, y se consigue antes que cualquier otro alimento en cualquier ciudad del país. Es económica y encabeza la lista de lo que más se consume fuera de casa.
Los cubanos prefieren y eligen al cerdo, disfrutan de los tamales y persiguen todo lo que sea dulce, pero el aroma en sus calles no es de carne, maíz ni azúcar, es aroma a pizza caliente con puré de tomate y queso blanco.
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