Pico de gallo a tu gusto

Salada, dulce, como botana, para beber mezcal o tequila y como guarnición de guisados, la salsa pico de gallo es parte del repertorio culinario de distintas entidades y su nombre ocasiona confusión a los expertos.

Para Margarita Carrillo, chef ejecutiva del restaurante Don Emiliano en Los Cabos, existen distintas teorías respecto al origen del nombre de esta salsa, entre las que destaca la que afirma que los colores de los ingredientes emulan las tonalidades de las plumas de los gallos. La dificultad para rastrear los orígenes del nombre va de la mano con la diversidad de ingredientes, ya que entidades como Yucatán, Guanajuato, Sonora, y Oaxaca cuentan con sus propias versiones y usos. "Muchos cocineros cuentan con nuevas versiones del pico de gallo, como los que añaden granos de granada, semillas, como pepita o nueces, y frutas tropicales, como maracuyá o piña, lo que hace más difícil ubicar su origen y una receta original", apunta Carrillo.

De acuerdo al investigador gastronómico Ricardo Muñoz Zurita una de las teorías de la creación del nombre de esta salsa señala que todos los ingredientes están picados del tamaño que tiene el alimento para pollo, alrededor de un centímetro de lado. "El nombre puede ser el resultado de la creatividad mexicana, ya que en algunos lugares del País muchos platillos tienen nombres que no corresponden con sus ingredientes, como el caldo de oso que en realidad está hecho con pescado, o el caldo de gato que utiliza res.

"Una explicación lógica es que este nombre sea resultado de la necesidad por nombrar de forma imaginativa a los productos", señala Muñoz. Otra de las teorías respecto al nombre está incluida en el Larousse de Cocina Mexicana, de Alicia Gironella y Giorgio De'Angelli, que afirma que el tamaño de los ingredientes que conforman esta salsa no supera al de un pico de gallo, es decir, aproximadamente dos centímetros de largo. "La polémica alrededor del nombre es tan difundida que es complicado asegurar que hay una versión cercana a la realidad, porque cada cocinero puede transformarla, añadirle o quitarle ingredientes.

"Inclusive, el escritor Salvador Novo en su libro Historia gastronómica de la Ciudad de México menciona que esta salsa es servida durante las fiestas patrias y sus colores recuerdan a los de un gallo", agrega Cristina Palacio, coordinadora de Cultura Gastronómica.

En el libro Cocina Esencial de México, de Diana Kennedy, señala al término "pico de gallo" como una técnica de preparación para aderezos que consiste en picar finamente distintos ingredientes para revolverlos y presentarlos como guarnición de platillos, salsa o botana.En el Distrito Federal, esta salsa se elabora con cubos de jitomate, cebolla, chile serrano, hojas de cilantro picadas y jugo de limón y sirve como guarnición del chicharrón de cerdo, tacos de carnitas o carne a la parrilla.

En el Estado de México se le añade aguacate y se transforma en una versión de guacamole que también acompaña tacos de carne. Contrario a este uso en platillos salados, en el norte del País se le denomina pico de gallo a una ensalada de jícama, melón, mango y pepino aderezados con jugo de limón y chile piquín que funciona como entremés o como primer tiempo en comidas familiares, señala la escritora gastronómica Chelsie Kenyon en su portal about.com.

TABLADiversidad gustativaAlgunas entidades comparten los ingredientes y sabores.YucatecoElaborado con trozos pequeños de jícama, gajos de naranja troceados, jugo de naranja agria, cilantro picado y chile molido-Conocido como xol-chon o jolchoc y se consume como postre o como botana en cantinasNorteñoPreparado con gajos de naranja troceados, jugo de limón, y cubos pequeños de cebolla blanca, chile serrano y jitomate-Acompaña asados de carne y como botanaJaliscienseTiene trozos pequeños de jícama, pepino y piña, gajos de naranja troceados, jugo de limón, sal y chile piquín-Utilizado como guarnición mientras se bebe tequila o cerveza. Sin chile serrano sirve como postreGuanajuatenseElaborado con cubos pequeños de xoconostle crudo, jitomate, cebolla, cilantro, chile serrano, jícama, jugo de limón, sal, y betabel crudo rallado -Servido como ensalada y botana en la época calurosaOaxaqueñoCon gajos de toronja bañados con salsa de chiles pasilla asados y molidos con ajo y sal-Sirve para acompañar el mezcal y como guarnición de antojitos tradicionalesTabasqueñoPreparado con gajos de naranja troceados, aderezados con sal, chile molido y jícama-Conocido como sarampico, lo utilizan como botana en fiestas familiares