La comida hispana se ha metido en todas las cocinas y afectado los hábitos de los estadounidenses, pero al mismo tiempo está siendo transformada por la influencia de sabores de otras culturas.
Las comunidades hispanas crecen y se codean con sus vecinos, generándose un amplio intercambio cultural, en el que reciben tanto como dan. Y la cocina hispana está incorporando sabores e ingredientes de otras cocinas, según Daisy Martínez, conductora del programa ¡Viva Daisy! de la cadena Food Network.
El resultado es una atractiva mezcla de costumbres y sabores hispanos, asiáticos, italianos y estadounidenses.
"He comido un asado sureño con tacos de cerdo. He visto sushi mexicano combinado con jícama y ceviche de camarones", comentó Ken Rubin, antropólogo especializado en culinaria de The International Culinary Schools del Instituto de Arte de Portland, Oregón. "Las cocinas se encuentran en un estado cambiante".
"Así como nosotros tomamos cosas de las comidas latinas para crear algo como un Fiesta Burger, los chefs latinos hacen lo mismo", indicó.
El crecimiento de la población hispana ha alimentado estos cambios —los hispanos representan hoy el 15% de la población y en el 2050 serán una cuarta parte—, los restaurantes también han registrado un cambio demográfico que se hace sentir.
"El personal de las cocinas de los restaurantes es desde hace tiempo hispano", expresó Martínez. "Pero ahora los jóvenes latinos están recibiendo preparación clásica. Ya no son ayudantes de cocina, sino jefes de la cocina. De modo que ahora se combinan la pasión de la cocina latina con el refinamiento que da una instrucción clásica".
Instituciones como el Culinary Institute of America de Hyde Park, Nueva York, hacen esfuerzos especiales por atraer hispanos. En el 2007, por ejemplo, esa organización abrió un campus en San Antonio.
Algunos chefs hispanos, como José Garcés, un ecuatoriano que tiene varios restaurantes en Filadelfia, se han hecho famosos por incorporar elementos de otras culturas a la cocina hispana.
Garcés inauguró recientemente Chifa, un restaurante de comida peruana y china, inspirado por el movimiento renovador de Douglas Rodríguez, quien incluye delicados platos hispanos en su menú, y la gastronomía molecular del chef español Ferrán Adria.
Garcés crea platos como un ceviche tradicional de hiramasa (un pescado) con una cobertura espumosa con sabor a mostaza.
"Tomamos un plato tradicional como ceviche y le agregamos una técnica culinaria como la de la espuma de mostaza, que nos permite crear algo totalmente nuevo", dijo Garcés. "El uso de distintas técnicas aplicadas a platos tradicionales es la base del cambio".
Un público con una mejor educación culinaria ayudó a que los platos de la cocina latina dejasen de lado las viejas convenciones.
"Ayuda a que las cocinas latinas se sacudan el estereotipo que les hicieron", dice Rubin. "Más y más gente, especialmente las personas que se formaron en la década de 1990, ya no fijan jerarquías para cada cocina. Su educación les permitió dejar de lado la idea de que la comida francesa, o la comida europea en general, es sinónimo de alta cocina. Es más democrático".
Y un concepto muy popular.
En Los Angeles, un individuo que hace tacos coreanos causó revuelo con costillas en salsa roja envueltas en tortillas. El Kogi Korean BBQ-To-Go, un camión que distribuye platos de preparación rápida a distintos locales, sirve a cientos de personas todos los días y sus propietarios pusieron a funcionar un segundo camión y un puesto de tacos.
"Todo el mundo trae un plato a la mesa y eso es transformado en algo totalmente nuevo. Si se queda en lo mismo, se pone viejo", dijo Martínez.
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