Instituciones como el Culinary Institute of America de Hyde Park, Nueva York, hacen esfuerzos especiales por atraer hispanos. En el 2007, por ejemplo, esa organización abrió un campus en San Antonio.
Algunos chefs hispanos, como José Garcés, un ecuatoriano que tiene varios restaurantes en Filadelfia, se han hecho famosos por incorporar elementos de otras culturas a la cocina hispana.
Garcés inauguró recientemente Chifa, un restaurante de comida peruana y china, inspirado por el movimiento renovador de Douglas Rodríguez, quien incluye delicados platos hispanos en su menú, y la gastronomía molecular del chef español Ferrán Adria.
Garcés crea platos como un ceviche tradicional de hiramasa (un pescado) con una cobertura espumosa con sabor a mostaza.
"Tomamos un plato tradicional como ceviche y le agregamos una técnica culinaria como la de la espuma de mostaza, que nos permite crear algo totalmente nuevo", dijo Garcés. "El uso de distintas técnicas aplicadas a platos tradicionales es la base del cambio".
Un público con una mejor educación culinaria ayudó a que los platos de la cocina latina dejasen de lado las viejas convenciones.
"Ayuda a que las cocinas latinas se sacudan el estereotipo que les hicieron", dice Rubin. "Más y más gente, especialmente las personas que se formaron en la década de 1990, ya no fijan jerarquías para cada cocina. Su educación les permitió dejar de lado la idea de que la comida francesa, o la comida europea en general, es sinónimo de alta cocina. Es más democrático".
Y un concepto muy popular.
En Los Angeles, un individuo que hace tacos coreanos causó revuelo con costillas en salsa roja envueltas en tortillas. El Kogi Korean BBQ-To-Go, un camión que distribuye platos de preparación rápida a distintos locales, sirve a cientos de personas todos los días y sus propietarios pusieron a funcionar un segundo camión y un puesto de tacos.
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