MÉXICO, DF.- Como dice el refrán popular 'donde termina el guisado comienza el asado', así se define la gastronomía de Zacatecas, estado ubicado en los límites de la zona centro y norte de México.
El chef Juan Carlos Mendoza, de origen zacatecano y ganador del concurso Joven Chef Mexicano Guillermo Ríos 2008 habla sobre las preparaciones más conocidas de su estado natal, reconocido especialmente por su actividad minera.
"El platillo más representativo es el asado de boda, una especie de mole agridulce que a diferencia del poblano, lleva piloncillo y naranja.
"Es originario del municipio de Jerez y era tradicional de todas las bodas, ya que los ingredientes con los que se elabora son muy típicos en las casas. Todo se consigue muy pronto, se podría decir que 'a la vuelta de la esquina'. Luego se fue difundiendo a todo el estado", destaca Mendoza.
Otro plato, agrega, son los pacholes, una carne de res y cerdo molidos en metate con chiles anchos, pasilla, guajillo, algunas especias y pan.
"Todos se pasan por el metate hasta integrarlos por completo, luego se sacan a forma de testales (al filo del metate y queda algo parecido a un bistec) y se les da cocción en un poco de aceite para acompañarlos con ensalada", indica el chef ejecutivo del Hotel Casa Torres, en Zacatecas.
Son comunes en las casas zacatecanas la ensalada de nopalitos escabechados envuelta en una tortilla recién sacada del comal, la sopa de pasta combinada con chile rojo y carne de cerdo, y como postre un rollo de guayaba relleno de cajeta y coco. Todo esto acompañado de mezcales.
Además del asado de bodas, en las fiestas de las "reliquias" se prepara un asado de carne y salsa de varios chiles, el cual se acompaña de sopas de pasta y arroz.
"La gente acude, reza y venera al santo y lleva un recipiente en el cual le ponen sopas y asado, aquello se vuelve un "revoltijo", tan rico que todos intencionalmente lo mezclamos para conjuntar sabores y así disfrutar de un rico taco, torta, o burrito de reliquia", describe Mendoza.
También la actividad minera del estado que comenzó en 1548 con la fundación de la población de Nuestra Señora de los Remedios de Zacatecas contribuyó a la creación de preparaciones clásicas, como el famoso itacate minero que integra tacos de diversos guisados para llevar a las minas.
"Los mineros hicieron del maíz, chile, jitomate, frijol, quelites, guajolotes, atole enchilado o dulce con miel de abeja o vegetal, sus primeros alimentos.
"Entre los trabajadores de las minas, el que tenía suerte llevaba en un pequeño itacate sus tortillas con quelites y chile, y un poco de agua o acaso atole, en primitivas jarras con vertedera. Se comía frugalmente con celeridad y sólo cuando el guardián de la labor lo permitía", se menciona en el recetario La Cocina Familiar en el Estado de Zacatecas, editado por Conaculta y Océano.
En la publicación se dice que en la etapa de la intervención francesa (1864-1866) proliferaron ingredientes como la almendra y el coco, al igual que platos dulces como los bigotes de arroz, cajeta de requesón, elotes con miel de abeja y pastelería miniatura de influencia gala.
"Las melcochas (dulce a partir de piloncillo y limón), dulces de leche, biznaga (por las cactáceas que abundan), el queso de tuna (dulce hecho del jugo de tuna cardona), el ate de membrillo y los helados de nata y arroz del municipio de Jerez son elementos que no se pueden dejar de probar", describe el chef Mendoza sobre las preparaciones dulces que se consumen en la actualidad.
En el desayuno y en la merienda afloran diferentes costumbres culinarias que poco han cambiado entre los habitantes zacatecanos.
"Para el desayuno lo que más se recomienda son unas gorditas de frijoles, chicharrón, picadillo, queso, rajas, asado, mole o de chile relleno y hasta de menudo. Otra opción puede ser la birria, la cual no es sólo del estado sino del Occidente del País.
"En la merienda lo más recomendable son las enchiladas fritas en comal en el puestito o cenaduría más cercana, donde seguro también hay sopes, pozoles (rojo o verde). Ya si el pozole y las enchiladas llenaron el estómago, no hay mejor remedio que un mezcal derecho o una crema de membrillo", concluye el chef.
De exportación
La bebida emblemática del estado es el mezcal y aunque Oaxaca ocupa el primer puesto a nivel nacional en producción con el 60 por ciento, Zacatecas llega a alcanzar el 20, como afirma el presidente de la Asociación Pro-Cultura del Mezcal, Sergio Ynurrigarro.
"De todo el mezcal que se produce en el estado, el 90 por ciento proviene de agave tequilana weber (el mismo que se utiliza en la fabricación de tequila).
"A pesar de que se elabora con esta especie de agave, los mezcales zacatecanos saben diferente al tequila", afirma Ynurrigarro.
Zacatecas, a pesar de la proximidad con Jalisco que es el principal productor de tequila, no tiene ningún municipio circunscrito en la denominación de origen de la bebida pero tiene cultivos de agave tequilana weber.
"El gobierno del estado hace una importante labor en cuanto a la difusión y al impulso del mezcal de Zacatecas en Estados Unidos, ya que gran parte del destilado producido se va a ese país para la elaboración de margaritas, por su bajo costo", indica.
A pesar de ello, añade, en el estado es común encontrarse con mezcalerías en las que se llegan a encontrar este destilado en su categoría añeja que tiene una gran calidad.
"En el centro de la República es común encontrar destilado de agave zacatecano que no es mezcal (puede confundirse con él), es mucho más barato y pega muy fuerte
"El único lugar en el Distrito Federal que tiene una variedad amplia de mezcales de zacatecas es la tienda de artesanías Arte Mexicano para el Mundo, en el Zócalo, con más de 15 marcas", dice.
Seis regiones
Debido a sus condiciones climáticas, de suelo y los recursos que ofrece, Zacatecas se divide en estas zonas gastronómicas.
-Semidesierto noreste: se encuentran cabuches (bulbos de las biznagas antes de su transformación en flor) y las chichambas (flores de la palma del desierto)
-Semidesierto sureste: tierra de las tunas blanca, cardona, xoconostle y fafayuca
-Noroccidente: en esta zona se encuentran los principales municipios, elaboran quesos añejo y fresco
-Cañón de Tlaltenango: aquí nació el asado de boda, una especie de mole agridulce con carne de cerdo sazonado con especias, piloncillo y naranja
-Cañón de Juchipila: son conocidas las tortas de malpaso hechas con chorizo elaborado por los mismos habitantes, dentro de un bolillo y sin ningún complemento. En el ala norte se produce mezcal
-Centro: es donde se ubica la capital, se consumen los pacholes y el itacate minero
Fuente: Juan Carlos Mendoza, chef ejecutivo del Hotel Casa Torres, en Zacatecas, y la Secretaría de Turismo del Estado de Zacatecas (Secturz)
RECETAS
Pacholes
Grado de dificultad: sencillo
3 chiles guajillo
3 chiles poblanos secos
1 cucharada grande de frijoles cocidos
1 cebolla finamente picante
20 cominos molidos
2 ajos pelados
Sal y pimienta
3 clavos de olor
1/2 kilo de carne de res molida
1/2 kilo de carne de puerco molida
3 cucharadas soperas de manteca
harina (opcional)
PREPARACIÓN
Cocer los chiles en agua. Licuar con los frijoles, la cebolla, los cominos, los ajos, sal, pimienta y los clavos.
Mezclar con toda la carne molida, amasando hasta lograr una consistencia homogénea. Se forman tortillas de carne aplanando con el rodillo o con ayuda de una máquina de hacer tortillas y freír en manteca.
Si se prefieren crujientes, se cubren con harina antes de freírse.
Pueden acompañarse con arroz a la mexicana, o una ensalada de lechuga, jitomate y cebolla.
Asado de bodas
6 porciones
Grado de dificultad: sencillo
750 gramos de carne de cerdo
5 chiles anchos secos
5 chiles guajillo secos
1 chile pasilla
1 naranja
1/2 bolillo
1 tortilla
50 gramos de nuez
50 gramos de almendra
1/2 panela de piloncillo
1 raja de canela
2 clavos
50 gramos de manteca de cerdo
Sal y pimienta
PREPARACIÓN
Poner a cocer la carne con un poco de agua.
Procesar los demás ingredientes.
Agregar la manteca a la carne y la salsa hecha previamente. Dejar a que enchine y salpimentar. Acompañar con arroz.
Recetas cortesía de Juan Carlos Mendoza, chef ejecutivo del Hotel Casa Torres, en Zacatecas
Sopa de melón
6 porciones
Grado de dificultad: sencillo
1 melón
1 taza de leche evaporada
2 papas cocidas sin cáscara
4 tazas de agua
2 yemas de huevo
1/2 barra de margarina
Sal y pimienta
PREPARACIÓN
Licuar el melón con la leche evaporada y las papas. Derretir la margarina y agregar la mezcla anterior. Salpimentar, cocinar unos minutos y agregar el agua para dejar cocina 5 minutos más.
Batir las yemas hasta que estén cremosas y agregarlas poco a poco a la mezcla previa.
Mezclar bien y retirar la sopa del fuego. Servir fría o caliente
Panochitas de mamey
10 porciones
Grado de dificultad: sencillo
2 litros de leche
500 gramos de azúcar
350 gramos de pulpa de mamey
2 yemas de huevo
Azúcar, la necesaria
PREPARACIÓN
Poner al fuego la leche con el azúcar, cuando la preparación espese agregar el mamey cernido
Cuando esté a punto de bola, retirar la preparación de la lumbre y añadir las yemas ligeramente batidas.
Regresar al fuego para que se cuezan las yemas y tome otra vez el punto. Retirar y batir.
Formar las panochitas y revolcarlas en azúcar granulada.
Recetas extraídas del libro La Cocina Familiar en el Estado de Zacatecas, editado por Conaculta y Océano
MÉXICO, DF.- Como dice el refrán popular 'donde termina el guisado comienza el asado', así se define la gastronomía de Zacatecas, estado ubicado en los límites de la zona centro y norte de México.
El chef Juan Carlos Mendoza, de origen zacatecano y ganador del concurso Joven Chef Mexicano Guillermo Ríos 2008 habla sobre las preparaciones más conocidas de su estado natal, reconocido especialmente por su actividad minera.
"El platillo más representativo es el asado de boda, una especie de mole agridulce que a diferencia del poblano, lleva piloncillo y naranja.
"Es originario del municipio de Jerez y era tradicional de todas las bodas, ya que los ingredientes con los que se elabora son muy típicos en las casas. Todo se consigue muy pronto, se podría decir que 'a la vuelta de la esquina'. Luego se fue difundiendo a todo el estado", destaca Mendoza.
Otro plato, agrega, son los pacholes, una carne de res y cerdo molidos en metate con chiles anchos, pasilla, guajillo, algunas especias y pan.
"Todos se pasan por el metate hasta integrarlos por completo, luego se sacan a forma de testales (al filo del metate y queda algo parecido a un bistec) y se les da cocción en un poco de aceite para acompañarlos con ensalada", indica el chef ejecutivo del Hotel Casa Torres, en Zacatecas.
