MÉXICO, DF.- La sencillez para integrar la papa a cualquier platillo permite que se utilice frita, hervida, como guarnición, entrada, plato fuerte o para mejorar el contenido nutrimental de la dieta diaria.
La popularidad entre los cocineros se debe a tres razones: bajo costo, el alto contenido de nutrimentos que permiten alimentar a una persona con poca cantidad, y la posibilidad de adaptarse a cualquier técnica culinaria, según comenta David Hernández, chef de Grupo Buena Tierra.
Algunos de los platos más populares son las papas fritas que dependiendo del lugar de origen pueden servirse con salsas agridulces, catsup, mostaza, tártara o acompañadas de calamares rebozados. Los moules frites es una preparación clásica de Bélgica con mejillones hervidos al vino blanco acompañados de un platón de papas fritas.
También, pueden hervirse para hacer un puré con crema y mantequilla que acompaña a los asados clásicos franceses de ternera o conejo, o combinarse con harina para elaborar ñoquis, que en Italia se sirven como plato fuerte con salsa de jitomate.
Al cortarlas en cuartos o gajos sin retirar la piel, se preparan papas bravas al estilo español que son horneadas con paprika, sal y aceite de oliva y que acompañan pescados a las brasas.
Sobre estos mismos cortes, los cocineros de la nouvelle cuisine francesa utilizaron pequeños cuchillos afilados para darles forma ovoidal con siete lados iguales.
Estas papas torneadas se pueden hervir, saltear en mantequilla o aceite como guarnición de cortes a la parrilla, y agregarlas a estofados de res o langosta para hacerlos más espesos.
"Perú es considerado la cuna de este ingrediente al contar con casi cinco mil especies distintas con más de ocho mil años de antigüedad. Sin embargo, adquirió importancia cuando salvó a Europa de las hambrunas producidas por las epidemias.
"Distintos cocineros franceses del siglo 19 diseñaron distintos platillos para alimentar a los ejércitos napoleónicos y chefs, como Antoine Parmenthier, lucharon por promoverla entre la aristocracia al crear platos servidos en grandes banquetes" afirma Patrick Martin, vicepresidente mundial de Le Cordon Bleu.
Además de sus posibilidades culinarias, una papa mediana de 150 gramos contiene 110 calorías, y aporta fibra, hierro, vitamina C y potasio que sirven para mejorar la digestión, incrementar las defensas en contra de enfermedades respiratorias, y mejorar la circulación sanguínea de los adultos.
Con información de: www.potato2008.org; United States Potato Board; Patrick Martin, de Le Cordon Bleu; y Josué Rodríguez, de Pámpano
Para todo
Por su almidón y textura sirve para corregir errores e incrementar el valor nutrimental.
-Hervir por 10 minutos una sopa salada con rebanadas gruesas de papa para que el almidón absorba el excedente de sal
-Para espesar un caldo o salsa, agregar cáscaras de papa y hervir durante 15 minutos. Retirar antes de servir
-Al cortar papas siempre sobran pequeños cortes que no se cocinan y que pueden guardarse en agua fría para hacerlos puré
-Freír las papas con cáscara aporta fibra y ofrece dos texturas diferentes al paladar
-Las cáscaras pueden conservarse en agua fría o en congelación. Se fríen y sirven como una botana alta en fibra
Fuente: Patrick Martin, de Le Cordon Bleu
Sin riesgos
Recomendaciones para mejorar la calidad de los platillos.
-Almacenar en lugares frescos, secos y oscuros para evitar la formación de bacterias y alargar su tiempo de vida
-Retirar las partes verdes, ya que esta coloración resulta de una sustancia natural que la protege de las bacterias y en altas cantidades puede ser tóxica
-Las papas cubiertas de tierra pueden durar más tiempo almacenadas, ya que es una capa protectora natural. Sólo se lavan antes de cocinarse
Fuente: Josué Rodríguez, de Pámpano
Papa horneada
-Se hornea a 180°C con aceite de oliva, servida con crema y tocino. Usada como guarnición de carnes y pescados a la parrilla
Papas bravas
-Se preparan con paprika, sal y aceite de oliva, y se sirven como botana acompañadas de vino blanco o rosado
Causa peruana
-Se hace con puré de papa moldeado con las manos y cubiertos de paprika. Se consume como guarnición de guisos caldosos
Ñoquis
-Papa cocida en agua combinada con harina que se calientan en agua y se sirven con salsa de albahaca
Papas onduladas
-Cortadas con canales en los costados para freírse en aceite a 250°C. Sirven para acompañar atún a las brasas
Cáscaras fritas
-Después de pelar las papas se acumulan en agua fría y se fríen en aceite. Se sirven con salsa tártara o andaluza
Hash brown
-Preparadas con cebolla picada y papas ralladas sazonadas con sal y horneadas a 180°C. Se acompañan de huevo en el desayuno
Papa mosaico
-Una hoja de perejil u otra hierba aromática se coloca entre dos láminas delgadas de papa que se fríen y se sirven como guarnición de res asada o estofada
Crema de poro y papa
-Conocida como vichyssoise, se prepara con poro salteado y papa cocida en agua. Se sirve fría acompañada de crutones
Gajos sazonados
-Se cubren con aceite de oliva, sal, pimienta, paprika y se hornean a 150°C hasta dorar. Servidas como entrada acompañadas de mostaza antigua
Chips
-Rebanadas de medio centímetro de grosor fritas en aceite a 200°C. Guarnición de cortes de carne, pescados a la plancha o como botana
Papas ana
-Láminas delgadas acomodadas en círculos y horneadas con mantequilla a 140°C. Se colocan como base de pescados al vapor u horneados
Hojuelas finas
-Creadas industrialmente al rallar y deshidratar papa blanca alta en almidón. Con ella se cubren pescado o pollo y se fríen
Nidos
-La papa se ralla o se corta en tiras delgadas que se unen y fríen. Decoración de sopas y caldos, y como recipiente para ensaladas
Tortilla
-Láminas de papa se combinan con cebolla y huevos batidos para freírse en aceite. Se sirve fría, tibia o caliente y como tapa o plato fuerte
Puré
-Papas altas en almidón se hierven en agua, se muelen y se mezclan con mantequilla y crema. Se combina con hongos o hierbas para modificar su sabor
Cristales
-Las papas se muelen y deshidratan a baja temperatura para freírse en aceite caliente. Su textura es como cristal y su sabor es de papa frita
-Las papas cubiertas de tierra pueden durar más tiempo almacenadas, ya que es una capa protectora natural. Sólo se lavan antes de cocinarse
Fuente: Josué Rodríguez, de Pámpano
Papa horneada
-Se hornea a 180°C con aceite de oliva, servida con crema y tocino. Usada como guarnición de carnes y pescados a la parrilla
Papas bravas
-Se preparan con paprika, sal y aceite de oliva, y se sirven como botana acompañadas de vino blanco o rosado
Causa peruana
-Se hace con puré de papa moldeado con las manos y cubiertos de paprika. Se consume como guarnición de guisos caldosos
Ñoquis
-Papa cocida en agua combinada con harina que se calientan en agua y se sirven con salsa de albahaca
Papas onduladas
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