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MIAMI, Florida (EFE).- Los cocineros iberoamericanos han abierto puertas en Estados Unidos a platos de máxima calidad como el ceviche, la paella, el mole o el gazpacho, a una gastronomía extraordinaria que celebra en el mes de la Hispanidad sus sabores inconfundibles.
Hablamos, claro es, de la rica y variada despensa iberoamericana, de sus establecimientos, que son en este país el primer y más duradero éxito de la Herencia Hispana. Su santo y seña.
Muy atrás queda esa especie de "oficio de tinieblas" que parecía marcar con su fritanga cenagosa y elaboraciones pesadas en exceso la deriva de los fogones latinos en Estados Unidos.
Hoy se practica una cocina muy esmerada en la que priman o bien los sabores familiares de hechura tradicional, rotundos, o bien aquellos donde predomina el lado imaginativo e innovador.
En los últimos veinte años la llegada de nuevos productos de impronta latina a la mesa estadounidense y la aparición de restaurantes de nuevo corte han revolucionado los hábitos alimentarios en este país.
Hay grandes maestros, sí, y creadores originales; pero siempre con la tradición como fondo y sin desdeñar la cocina de toda la vida.
En cabeza de esta herencia culinaria se coloca el ceviche, una delicia marinera que ha escalado un lugar de privilegio en los menús de los más prestigiosos restaurantes estadounidenses.
"Yo fui el primero en introducir en EE.UU. la idea de un 'ceviche-bar' en el restaurante, y ahora en cualquier local francés o estadounidense encuentras ceviche como aperitivo", explica a Efe el chef Douglas Rodríguez, considerado uno de los pilares de la cocina de sello "nuevo latino".
Único, refinado y sutil, el ceviche está de moda y son legión los cocineros anglos que anhelan "doctorarse" en esta sabia y simple técnica culinaria que consiste en marinar el pescado a base de cítricos... y algo más.
En el restaurante DeLaCosta, ubicado en Chicago, Rodríguez ofrece más de una docena de creativos y frescos ceviches, desde el Hamachi, con naranja agria y ají amarillo, hasta el Fire anda Ice, que congrega atún y calamares sacramentados con chile y coco.
Rodríguez se siente orgulloso de la Herencia Hispana, una "cultura" y "modelo", dice, que debe "inspirar" a todos, especialmente a los jóvenes, y que es motivo de celebración en estas fechas.
"Mis hijos, tercera generación de cubanoamericanos, han aprendido a hablar español, no han perdido esa identidad cultural, como sucede con otras comunidades no hispanas" en Estados Unidos, pone de relieve.
No le va a la zaga en calidad el preámbulo de ceviches que confecciona el chef peruano Jean Paul Desmaison en La Cofradía de Miami.
Tanto su ceviche tradicional como el de atún al estilo oriental, marinado en zumo de lima y aceite de semilla de sésamo, reivindican la fresca vitalidad culinaria de la gastronomía latina y su mestizaje.
Si algún plato supone el reconocimiento de la variada cocina española es el popular y refrescante gazpacho, muy apreciado por los comensales floridanos durante los meses en que pega el sol con furia tropical.
Carlos Fernández, copropietario y maestro de fogones de Hi-Life, en Fort Lauderdale (Florida), brinda un gazpacho al estilo campero, cremoso, a base de vegetales, que es de degustación obligada.
Fernández asegura que "los próximos cinco años van a ser una explosión de sabores latinos provenientes de países como España, Perú, Ecuador, México o Puerto Rico".
Otro plato cumbre de la gastronomía de impronta latina es, sin duda, el mole, fruto de la experiencia de generaciones, de una complejidad barroca en su elaboración inalcanzable para los cocineros que apuestan por el artificio y el camelo antes que por el oficio y la dedicación.
El que elabora el restaurante Hugo's, situado en Houston (Texas), es salsa gloriosa y bien podría figurar en el renglón de las bellas artes.
Su pechuga de pato braseda en mole poblano y arroz blanco es sencillamente plato de santa gula.
Le llega el turno a uno de los platos que es cota de la cocina iberoamericana, la paella, o mejor, esa multitud de variantes apetitosas que, como el arroz con marisco a la catalana del restaurante Por Fin de Miami, es una tentación irresistible de la alta cocina mediterránea.
En fin, que la orgullosa y extraordinaria cocina iberoamericana triunfa en las mesas de Estados Unidos, reina con sus sabores inconfundibles y virtudes aromáticas.
