Mole: una delicia al paladar

De consistencia espesa, color chocolate y sabor que remite a una abundante mezcla de ingredientes tanto dulces como salados, el mole representa la comida clásica mexicana presente siempre en toda ocasión.

1 kg. de pollo

25 chiles mulatos

1/4 kg. de chiles pasilla

100 gr. de almendra

1 cucharada de manteca

100 gr. de nuez

100 gr. de ajonjolí

3 dientes de ajo

2 tortillas

1 bolillo

2 tabletas de chocolate amargo

50 gr. de pasas

1 rama de canela entera

1 rama de tomillo y orégano

2 cebollas grandes

1/2 kg. de tomate verde o de fresadilla

1/2 cucharada de especia de clavo

1 kg. de tomate rojo

1 pizca de jengibre

1 cabeza de ajos

1. Fría o ase los chiles sin semillas cuidando que no se quemen; caliente las tortillas hasta que estén un poco tostadas.

2. Ase el ajonjolí, semillas, el bolillo y los ajos hasta que tuesten; las almendras, nueces, pasas, canela, especia de clavo, orégano y cebollas se fríen en manteca hasta que doren; cuando todo está listo, se muele en la licuadora.

3. En lo que muele el recaudo se pone a cocer el pollo con ajos, cebolla, orégano y agua para rendir dos litros de caldo.

4. Aparte se ponen a cocer los tomates y ya cocidos se muelen; cuando se tenga lista la pasta de chiles y especias se refríe en manteca en una cazuela de barro de tamaño grande.

5. Cuando esté en su punto se agrega el tomate molido y se vuelve a freír; añada el chocolate y revuelva bien.

6. Vierta el caldo junto con el pollo para que siga cocinándose en la cazuela y sirva.

Ingredientes:

6 piezas de pollo

2 chiles serranos

2 chiles mulatos

150 gr. de semillas de calabaza peladas

15 tomates verdes o de fresadilla

2 dientes de ajo

1 pizca de especia de clavo

1 taza de cilantro picado

3 hojas de lechuga picada

1 cucharadita de azúcar

1/2 taza de manteca de cerdo

Sal al gusto

Preparación:

1. Para preparar primero ase los chiles, semillas, tomates, ajos y especia de clavo; muela todo con los demás ingredientes, excepto la manteca, en la licuadora.

2. Caliente la manteca y sofría lo molido, dejando hervir, pero moviendo constantemente para que no se pegue, hasta obtener una pasta espesa.

3. Deje enfriar la mezcla y guarde en un frasco limpio con tapa.

4. Para usarse se disuelven dos o tres cucharadas en caldo de pollo o del cocimiento de la carne, se deja hervir, agregando el pollo. Se sirve caliente acompañado de tortillas.

Ingredientes:

1 pavo o guajolote de 4 kg.

3 litros de agua

1/2 cebolla

5 dientes de ajo

3 cucharadas de sal

1/4 kg. de chile ancho sin semillas

100 gr. de chile pasilla sin semillas

4 chiles chipotles

3/4 de tomate maduro

1 tortilla frita en manteca

1 cebolla picada

1/2 taza de semilla de ajonjolí

1 cabeza de ajo

150 gr. de almendras peladas

100 gr. de cacahuates pelados

1 pizca de especia de clavo molido

1 pizca de canela molida

90 gr. de chocolate amargo

1 cucharada de azúcar

3/4 de aceite vegetal

100 gr. de uva pasa sin semilla

Preparación:

1. Ponga a cocer en suficiente agua a fuego bajo el pavo o guajolote cortado en piezas, con los dientes de ajo, la cebolla y la sal, déjelo hervir hasta que la carne esté suave, sáquela, resérvela y guarde el consomé.

2. Para la preparación de la pasta de mole, en dos cucharadas de aceite, fría los chiles, póngalos luego a remojar en agua caliente por una media hora, escúrralos y muélalos en la licuadora.

3. Aparte ponga a asar los tomates sobre un comal o plancha de acero a fuego alto, pélelos y muélalos junto con los chiles chipotles.

4. En el mismo aceite que usó para freír los chiles, sofría la cebolla y los ajos hasta que estén transparentes y muélalos; haga lo mismo con las almendras, agregue los cacahuates, especia de clavo, pimienta, canela y la tortilla, dejando cocinar algunos minutos, para luego moler todo junto con las pasas.

5. En una cazuela de barro, caliente media taza de aceite, vierta todos los ingredientes molidos y déjelos freír 5 minutos moviendo para que no se peguen; mezcle el chocolate rallado con el azúcar y cuando la pasta hierva agregue 4 tazas del consomé de pavo, cubra y cocine a fuego lento durante unos 20 minutos.

6. Verifique la sal y si el mole queda demasiado espeso viértale más caldo pero poco a poco, hasta lograr la consistencia deseada.

7. Por último, añada las piezas del pavo y deje sobre el fuego otros 10 minutos; al servir rocíelo con semillas de ajonjolí, tostadas y acompáñelo con arroz y tortillas de maíz.