Miami/EFE — La evolución de los fogones latinos en Estados Unidos ha alcanzado también a la repostería, arte delicado y difícil que, sin desdeñar el hallazgo antiguo, ha hecho del momento del dulce una experiencia estimulante, compleja y refinada.
La denominada cocina “nuevo latino” o “nuevo andino”, entre otros apelativos culinarios de moda más o menos acertados, ha experimentado en los últimos años una notable transformación en los obradores de repostería.
Así, el lado imaginativo, de innovación, más lúdico que propugnan los chefs reposteros ha dado un sabor nuevo a nuestros deseos.
Por supuesto, el capítulo de los postres genuinos iberoamericanos como las natillas, el flan, los panqueques o el tres leches, aquellos que entroncan directamente con los tiempos antiguos, permanece firme en el viejo molino de la memoria y en los restaurantes de sello tradicional.
En primer lugar, no se puede pasar por alto que la repostería de origen conventual, esos dulces hábitos que son el referente de gran parte de la mesa hispanoamericana, prevalece en los establecimientos latinos de Estados Unidos.
En la melosidad del arroz con leche o el temblor de unas golosas y caseras natillas sobrevive el “ora et labora” de las hacendosas monjitas criollas y españolas que acuñaron en América Latina una repostería de impronta celestial.
Una pastelería que incorporó la aportación de recetas indígenas y que dio lugar a postres criollos de gran personalidad- los hojaldres, el alfajor, el tocinillo de cielo, los piononos, los papaíllos, las cocadas o las panatelas, entre otros.
Las natillas son, ya dijimos, uno de los reclamos más solicitados y sabrosos a la hora del postre. Es, quizá, el final más clásico de una comida casera, nos tienta con su perfume a corteza de limón y canela y su textura suave y firme de leche y huevos.
Otros maestros reposteros como el español Sergio Navarro, de Sushisamba Dromo, en Miami, se vuelcan en la confección de atrevidas creaciones que encarnan el precepto del chef pastelero francés Pierre Hermé, cuando decía que “el comer es una necesidad, pero el postre es sólo un placer”.
Y quienes desean regodearse con los sabores más tradicionales tienen ante sí la golosa hermandad de cocinillas que se entregan a los efluvios de la repostería de autor, creativa y renovadora de texturas.
Esta nueva constelación de reposteros centra su atención en una dulcería imaginativa e innovadora de sello europeo, pero sin perder de vista el mestizaje de los sabores y productos hispanos y mediterráneos.
Madrileño de 30 años, Navarro mima la presentación de los postres, convertidos en sugerentes tablas cromáticas, y no duda en establecer alianzas desusadas.
Como los tiraditos de fruta fresca, entre ellos el de mango —con gelatina de yogur, jengibre y nata—, el de piña —a base de gelantinas de coco y café—, o el de kiwi —que utiliza menta y perlas de frambuesa.
Otros postres que incorporan un fructífero mestizaje de ribetes innovadores son el arroz con leche —a base de mango, gelatina de sake y dulce de leche—, el tres leches, de impronta centroamericana, al que Navarro agrega espuma de guayaba y mango y flambea con aguardiente brasileño de cachaza.
En resumen, que si los maestros reposteros renovadores proclaman que con las “cosas de comer” sí se juega, esa otra cocina de resistencia, cimentada en el recetario de la abuela, mantiene su encarnizada defensa de los sabores anclados en nuestra memoria.
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