Son cien años de tradición, historia, ambiente familiar y buen sabor.
El restaurante Philippe celebra su primer siglo de vida confirmándose como uno de los estandartes culinarios de Los Ángeles: un lugar donde no sólo se come y degusta un menú único, sino también donde se respira historia y se conversa con otros clientes.
Varios son los elementos que sorprenden cuando se atraviesa la puerta del local (formalmente llamado Philippe the Original, pero mejor conocido como Philippe’s), enclavado a poca distancia de Union Station, en el corazón de LA.
Primero, la numerosa clientela esperando para pedir sus sándwiches —la especialidad de la casa—; tanta es que se calcula que en un día laborable se sirven más de dos mil platos, cantidad que se duplica durante los fines de semana.
Después es el ambiente familiar: no sólo en la cocina o en el área de servicio —donde hay empleados que llevan décadas trabajando—, sino también en las mesas, que comparten los presentes sin importar si se conocen o no.
Y también resulta interesante echar una mirada a sus paredes, repletas de fotografías y recuerdos de un Los Ángeles pasado pero no olvidado, y a su suelo, bañado de serrín, para evitar males mayores...
Philippe fue inaugurado en octubre de 1918 —el próximo día 6 tendrá lugar la gran celebración— por Philippe Mathieu.
Cuenta la leyenda que él fue el creador accidental del sándwich llamado French Dip, después de que un bollo de pan francés se cayera en un asador y se empapara de los jugos de la carne asada. Ese sándwich era para un policía llamado French, quien probó el resultado, le encantó y volvió al día siguiente para pedir, por segunda vez, su sándwich, el French Dip (remojado francés, en su traducción del inglés).
Sea o no cierto el relato, la tradición siguió. En 1927, el restaurante fue vendido a los hermanos Harry, Dave y Frank Martin, cuyas familias y descendientes —las familias Binder y Downey— han seguido siendo los propietarios de Philippe hasta hoy.
Su dueño actual, Richard Binder —que comparte tareas con su hermano John—, recalca la tradición familiar del lugar, apuntando a dos de sus empleadas: la mánager Gloria Contreras, que lleva trabajando allí 18 años (y que empezó como rebanadora). Su madre formó parte del restaurante durante 45 años —en estos momentos, su hijo también trabaja en Philippe desde hace tres años; y Anita, detrás del mostrador desde 1973 y que aprendió a leer en inglés leyendo los envases de cerveza.
"Todos los 75 empleados [de Philippe] tienen cobertura médica y dental y están en el sindicato", detalla Binder, haciendo hincapié en lo importante que ha sido mantener la propiedad de Philippe en manos de su familia. "Si no hubiera sido así, ahora el restaurante sería una franquicia por todas partes. Llevarían este concepto alrededor del país. Hay gente que ha intentado convencernos [de venderlo], pero siempre nos hemos negado. Estamos contentos con lo que tenemos. No somos avariciosos".
La frase "renovar o morir" no ha sido llevada al extremo por los Binder. "Hemos renovado el local", reconoce Richard Binder. "Tras el terremoto [de 1981] nos gastamos más de un millón de dólares en renovaciones. El objetivo de la familia es mantener las puertas abiertas, pase lo que pase, y apostar por el negocio. Hace dos años nos gastamos 875 mil dólares en renovar la cocina: era necesario porque los hornos eran de 1962...".
Pero el menú sigue casi intacto desde los años 20, aunque aquél reconoce que se han introducido leves cambios, para estar al día en los intereses culinarios de sus consumidores.
"Hemos añadido ensaladas", revela. "Antes nunca habíamos tenido ninguna clase de lechuga aquí... y ahora tenemos ensalada de pollo, César... También hemos añadido nuevas cervezas y hemos cambiado los vinos, y a muy buen precio. Y vendemos 40 pasteles al día...".
Lo esencial del menú, no obstante, sigue siendo el sándwich French Dip en sus cinco versiones —de res, cerdo, jamón, cordero o pavo— y de sus acompañamientos esenciales de cole slaw (ensalada de repollo), ensalada de papa o de coditos (macaroni salad).
Se dice que Philippe es el secreto mejor guardado de Los Ángeles, a pesar de los más de 200 sándwiches que se venden como mínimo al día. Según Binder, el secreto es que "casi no nos promocionamos. Es la gente quien nos recomienda a amigos, familiares... Todo el mundo parece saber dónde estamos y quiénes somos", termina.








